PERAN TAWAS TERHADAP PERURAIAN PROTEIN IKAN TONGKOL

Abstract

Beberapa produsen ikan asap di daerah Bandarharjo Semarang
menggunakan tawas sebagai perendam ikan sebelum diasap. Penelitian
dilakukan dengan cara merendam ikan tongkol dalam larutan tawas 0, 3, 6 dan 12 persen selama 1 jam. Secara umum pemberian tawas dalam larutan dapat mempengaruhi kadar protein, kadar nitrogen terlarut, kadar asam amino, dan kadar protein terlarut pada ikan yang direndam. Ada kecenderungan semakin tinggi konsentrasi tawas yang digunakan untuk merendam semakin tinggi pula kadar nitrogen terlarut, kadar asam amino dan protein terlarut. Penggunaan tawas dalam larutan juga mengeluarkan material dari daging ikan tongkol yang direndam ke larutan perendam, semakin tinggi konsentrasi tawas semakin tinggi material yang keluar. Tawas dapat menguraikan makromolekul protein
menjadi mikro molekul seperti nitrogen terlarut dan asam amino. Dan tawas dapat mempengaruhi kelarutan protein menjadi lebih larut dalam air.
Kata Kunci = Tawas, Ikan Tonkol dan Protein