PENGARUH PROSES BLANSING DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK LEDER BUAH (FRUIT LEATHER) TERONG BELANDA (Chyphomandra betaceae Sendt.)

Abstract

Pengolahan terong belanda menjadi produk olahan yang tahan lama perlu dikembangkan untuk meningkatkan nilai tambah, memperpanjang umur simpan, dan mempermudah proses distibusi. Leder buah merupakan produk olahan buah berbentuk lembaran yang tipis dan sedikit plastis yang dihasilkan dari bubur buah yang dikeringkan. Rangkaian pengolahan leder buah yang cukup panjang dapat mempengaruhi karakteristik dan kualitas dari leder buah seperti perubahan warna atau pengurangan vitamin. Hal tersebut dapat dicegah dengan melakukan metode inaktivasi sistem enzim dan memperhatikan teknik pengeringan dalam proses produksinya yaitu dengan dilakukannya proses blansing dan pengontrolan suhu pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses blansing dan suhu pengeringan terhadap karakteristik leder buah yang dihasilkan. Metode yang dilakukan ialah metode eksperimental dengan analisis percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor, faktor pertama adalah blansing yang terdiri dari 2 taraf (tanpa blansing dan blansing) dan faktor kedua adalah suhu pengeringan (50⁰C, 60⁰C, 70⁰C) dengan 4 kali ulangan. Parameter yang diamati yakni laju pengeringan, kadar air, Aw, nilai warna (L*,a*, b*, dan TCD), pH, rendemen total, kadar vitamin C, dan kuat tarik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang paling optimal dalam proses pengeringan fruit leather adalah pada perlakuan blansing dan suhu pengeringan 70⁰C dengan waktu pengeringan 17,13 jam; laju pengeringan 3,55 g/jam; kadar air 11,22% ; nilai Aw 0,41; nilai L* 40,63; nilai a* 20,12; nilai b* 13,86; nilai TCD 23,38; pH 4,61; rendemen total 32,34%; kadar vitamin C 47,77 mg/100g; dan kuat tarik sebesar 0,68 Mpa.