SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR ASIN MEDIA ABU SERABUT KELAPA DENGAN PERBEDAAN LAMA PENYIMPANAN

Onny Cahyasari(1*), wikanastri hersoelistyorini(2), nurrahman nurrahman(3)


(1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang
(2) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang
(3) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang
(*) Corresponding Author

Abstract


Eggs are easily damaged foodstuffs. Salting is one way to minimize damage and maintain storage. Salting generally uses NaCl salt for curing. In this study salting is done by utilizing the salt content of KCl in coconut fiber ash. This study aims to analyze the Total Volatile Nitrogen (TVN), rancidity (TBA) and organoleptic of salted eggs coconut fiber ash in during storage. This study used a Completely Randomized Design of One factor, with four different storage periods; 0 week storage, 1st week storage, 2nd week storage, and 3rd week storage were analyzed TVN (Total Volatile Nitrogen), TBA (Thiobarbituric Acid) and organoleptic properties (hedonic quality). Data on TVN and TBA were analyzed using ANOVA while organoleptic was analyzed using Friedmen test. The highest result of TVN at 3rd week was 1,902 mg / 100g and the highest TBA result also at 3rd week was 7.8 mg / kg of material. TVN and TBA results were noticeable differences during storage. The longer stored then the TVN and TBA levels will increase. The organoleptic test produces salted eggs with color, aroma, texture that were not significantly different during storage and taste that was getting salty during storage. Based on the results of organoleptic test, salted eggs of coconut fiber ash were still acceptable until 3rd week.

Keywords


salted egg, coconut fiber ash, TVN, TBA, organoleptic

Full Text:

PDF

References


Angela, G.C., Feny M., Grace S. 2015. Kajian Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis., L.) Asap Dari Tempat Pengasapan Desa Girian Atas Yang Dikemas Vakum dan Non Vakum Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan : Vol 3 No.2

Antonacopoulos, N. dan Vyncke, W. 1989. Determination Of Volatil Basic Nitrogen In Fish: A Third Colaborative Study By THE WEST EUROPEAN FISH TEHNOLOGIST ASSOIATION (WEFTA). Zeitschrift Fur Lebensmitteluntersucung Und Forschung A 189(4): 309 – 316.

Apriyantono, Anton. 1986. Penuntun Praktikum Analisa Pangan. IPB, Bogor.

Fardiaz S. 1992. Polusi Air dan Polusi Udara. Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB

Haryoto.2010. Telur Asin. Kanisius, Yogyakarta.

Koswara, S 2009. Teknologi Pengolahan Telur. eBookPangan.com, hal 19.

LIPTAN (Lembar Informasi Pertanian). 2005. Pembuatan Telur Asin. BPTP Yogyakarta : Departemen Pertanian.

Novia, D., Indri J., dan Sri M. 2009. Peningkatan Gizi dan Ekonomi Masyarakat Kelurahan Koto Luar Kecamatan Pauh Padang Melalui Pelatihan Pembuatan Telur Asin Rendah Sodium. Warta Pengabdian Andalas Volume XV nomor 22.

Nurrahman, K. 2011. Uji Protein dan Kalsium Pada Telur Asin Hasil Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa dan Perendaman Dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi. Skripsi IAIN Walisongo, Semarang.

Ozogul F, Ozogul Y.2000. Comparison Of Methods Used For Determination Of Total Volatile Base Nitrogen (TVBN) In Rainbow Trout. Turk J.Zool 24 : 113 120

Petalia, P., Elisa J., Linda ML. 2016. Pengaruh Berbagai Jenis Asam Jeruk Terhadap Perubahan Mutu Ikan Mas Naniura Selama Waktu Display. Jutnal Rekayasa Pangan dan Peternakan Fakultas Pertanian USU, Medan.

Prihantari, M., Agus W., dan Tri S. 2010. Pengaruh Lama Perendaman Abu Pelepah Kelapa Terhadap Sifat Fisik, Organoleptik, Daya Simpan dan Kadar Kalsium Telur Asin. Skripsi Politeknik Kesehatan Yogyakarta, Yogyakarta.

Puspianti, E. 2013. Uji Organoleptik Pada Telur Yang Diasinkan Dengan Abu Pelepah Kelapa dan Dimasak Dengan Cara Kukus dan Asap. Skripsi Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.

Randa, ECCG. 2009. Kadar Protein, Kadar Lemak dan Nilai Organoleptik Telur Asin Pada Beberapa Tingkat Pemeraman Dengan Abu Limbah Sabut Kelapa. Skripsi Universitas Andalas, Padang.

Ratnasari, Z., Ace B., Agus S. 2014. Penggunaan Garam, Sukrosa dan Asam Sitrat Konsentrasi Rendah Untuk Mempertahankan Mutu Fillet Ikan gabus (Channa Striata) yang Disimpan Pada Suhu 4oC. Fishtech : Vol III No.1

Sari, SK.2008. Uji Vitamin dan Mineral Pada Telur Asin Hasil Pengasinan Tanpa Garam Dapur. Skripsi Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.

Sarmilah. 2015. Bentuk Kerusakan Makanan Pada Telur. Makalah : Politeknik Kesehatan Kemenkes Makasar.

Yosi, F., Nurul H., Jurlinda, Meisiji LS. 2016. Kualitas Fisik Telur Asin Itik Pegagan yang Diproses Dengan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa Sawit dan Asap Cair. Buletin Peternakan Vol.40 66-74, Universitas Sriwijaya.

Yulianto, Tri. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Teh Hijau, Ekstrak Daun Jambu Biji, dan Ekstrak Daun Salam Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Total Bakteri Selama Penyimpanan. Skripsi Universitas Sebelas Maret. Surakarta.


Article Metrics

Abstract view : 1944 times
PDF - 323 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.9.2.2019.41-53

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : [email protected], [email protected]

Jumlah Pengunjung :

 View My Stats

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.