ANALISIS ZAT GIZI TEMPE FORTIFIKASI ZAT BESI BERDASARKAN PEMASAKAN

Abstract

Anemia merupakan salah satu masalah gizi paling umum pada negara berkembang, termasuk
Indonesia. Diantara berbagai solusi perbaikan gizi, fortifikasi makanan merupakan salah satu
upaya yang dapat dilakukan. Tempe yang berbahan dasar kedele memungkinkan sebagai alternatif
makanan untuk difortifikasi dengan besi. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis zat gizi pada
tempe fortifikasi zat besi, mentah dan masak. Penelitian yang dilakukan adalah pembuatan tempe
fortifikasi zat besi, dimana terdapat 5 kelompok perlakuan dengan 3 ulangan. Rancangan
penelitian yang digunakan adalah percobaan satu faktor dengan dasar Rancangan Acak Lengkap
(RAL). Analisis statistik yang digunakan adalah uji t indipendent dan uji Mann Whitney serta
Anova dan uji Kruskal Wallis. Analisis zat gizi dilakukan pada tempe mentah dan masak
(dibacem). Hasil analisis menunjukkan terdapat penurunan yang bermakna zat gizi (protein,
lemak, dan zat besi) pada tempe fortifikasi yang telah dimasak. Namun pada kadar abu dan
karbohidrat mengalami kenaikan yang bermakna setelah dilakukan pemasakan (dibacem). Tempe
yang difortifikasi zat besi, makin tinggi kadar zat besi yang ditambahkan pada fortifikan maka
kadar zat besi tempe makin meningkat (pada tempe fortifikasi mentah) dan ada perbedaan yang
bermakna. Pada tempe fortifikasi masak juga ada pengaruh perlakuan terhadap kadar zat besi,
namun antar perlakuan kadar zat besinya bervariasi. Pengaruh pemasakan dengan dibacem
menurunkan kadar zat besi secara bermakna (p=0,00), dimana rata-rata kadar zat besi tempe
fortifikasi mentah 3,36 mg menjadi 2,67 mg