ANALISIS KADAR ZAT GIZI, UJI CEMARAN LOGAM DAN ORGANOLEPTIK PADA BAKSO DENGAN SUBSTITUEN AMPAS TAHU

Abstract

Latar Belakang: Bakso merupakan salah satu dari makanan sepinggan yang sangat populer dan digemari oleh masyarakat Ampas tahu digolongkan dalam limbah industri hasil pertanian yaitu barang sisa proses hasil pertanian yang dibuang karena dipandang tidak mempunyai nilai ekonomi, mudah rusak dan akan menjadi sarang bakteri pembusuk jika dibuang sembarangan. Bila dilihat dari nilai gizinya ampas tahu masih mempunyai kandungan protein yang cukup tinggiTujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar zat gizi ( protein dan lemak ),  cemaran logam ( tembaga dan timbal), dan organoleptik pada bakso dengan berbagai variasi substitusi ampas tahu Metode : Penelitian ini dilakukan analisa kadar protein menggunakan Mikro Kjedal, kadar lemak  menggunakan Metode Soxhlet sedangkan Kadar tembaga( Cu) dan timbal ( Pb)   dibaca absorbansinya dengan AAS, kadar Pb pada panjang gelombang 293, nm dan Cu pada panjang gelombang 324,7 nm. Hasil : Hasil analisa  menunjukkan semakin banyak  substitusi ampas tahu semakin  tinggi kadar protein, dan semakin rendah kadar lemaknya. Analisa  statistic  dengan uji Anova menunjukkan hasil ada pengaruh substitusi ampas  tahu terhadap kadar protein dan kadar lemaknya .Sedangkan hasil analisa kadar timbal dan tembaga lebih rendah dibandingkan kadar timbal dan tembaga maksimum yang diperbolehkan SNI No.01-3818-1995.Analisa statistik dengan uji Anova menunjukkan ada pengaruh substitusi ampas tahu terhadap  kadar timbal dan tidak ada pengaruh substitusi ampas tahu terhadap kadar tembaga. Penilaian organoleptik dengan 25 panelis menunjukkan citarasa yang paling disukai adalah bakso dengan substitusi ampas tahu 30%. Uji Friedmen untuk analisa organoleptik menunjukkan ada pengaruh kualitas bakso dari aspek warna sedangkan dari aspek rasa, aroma dan rasa tidak ada pengaruh