Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin dengan Penambahan Kacang Tunggak sebagai Sumber Kalsium pada Pembuatan Snack Bar
(1) Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia
(2) Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia
(3) Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia
(4) Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia
(*) Corresponding Author
Abstract
Fish bone, as a food waste, and cowpea can be a high potential ingredient to develop a healthy snack food. This study
aimed to compare and sensory properties of a snack food made from ratio of fish bone and cowpea. This experimental
study manipulate fish bone (FB) and cowpea (CW) waste into four formula F0 (control), F1 (90g:20g), F2 (80g:30g).
) and F3 (70g:40g). Proximate and calcium analysis was carried out in an accredited laboratory, while the sensory
analysis was evaluated by semi-trained and consumer panelists. One Way-Anova test with Post Hoc test was performed
to answer research question. There is significant difference among all formulas (p<0.05) in the parameters of color,
aroma, texture and taste. The snack bar F3 was the most preferred by the panelists. This formulation contains 12.06%
protein and 5572 mg calcium and can be claimed as a calcium source snack. The greater the concentration of patin bone
meal, the higher the calcium content of the snack bar. The hedonic test showed that increase in the concentration of patin
bone meal had an effect on the texture, aroma and taste of the resulting snack bar.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Adriani, L., Bagau, B., Mayasari, N., Darana, S.,
& Cicah, A. (2012). The Effect Of
Skipjack Tuna Bone Meal (Katsuwonus
pelamis L.) On Uric Acid And Blood
Glucose On Broiler. Seria Zootehnie, 57,
–98.
Afrinis, N., Besti, V., & Anggraini, H. D.
(2018). Formulasi dan Karakteristik
Bihun Tinggi Protein dan Kalsium
dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan
Patin (Pangasius Hypopthalmus) Untuk
Balita Stunting. Media Kesehatan
Masyarakat Indonesia, 14(2), 157.
AOAC, A. of O. A. C. (2005). Official Method of
Analysis of The Association of Official
Analytical Chemist. Association of Official
Analytical Chemist, Inc.
Ariani, M. (2010). Analisis Konsumsi Pangan
Tingkat Masyarakat Mendukung
Pencapaian Diversifikasi Pangan. Gizi
Indonesia, 33(1), 20–28.
Ariwidyanata, R., Wibisono, Y., & Ahmad, M.
(2019). Karakteristik fisik briket dari
campuran serbuk teh dan serbuk kayu
trembesi ( S amanea Saman ) dengan
perekat tepung tapioka. Jurnal Keteknikan
Pertanian Tropis Dan Biosistem, 7(3), 245–
Aryadi, F., Wahyuni, S., & Rejeki, S. (2017). Analisis Organoleptik Produk Teh Celup
Tawaloho ( Spondias Pinnata .). Jurnal
Sains Dan Teknologi Pangan, 2(5), 792–799.
Aventi. (2015). Penelitian Pengukuran Kadar
Air Buah. Seminar Nasional Cendekiawan
, 12–27.
BPOM. (2016). Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat Dan Makanan Republik
Indonesia Nomor 13 Tahun 2016
Tentang Pengawasan Klaim Pada Label
Dan Iklan Pangan Olahan. Bpom, 1–16.
BPOM RI. (2016). Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang
Acuan Label Gizi. Badan Pengawasan Obat
Dan Makanan Republik Indonesia, 1–28.
Darmawangsyah, P, J., & Kadirman. (2018).
Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Bandeng
(Chanos chanos) Dalam Pembuatan Kue
Kering. Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian, 2(2), 149.
Ekafitri, R., & Isworo, R. (2014). Pemanfaatan
Kacang-Kacangan sebagai Bahan Baku
Sumber Protein Untuk Pangan Darurat.
Pangan, 23(2), 134–145.
Erfiza, N. M., Hasni, D., & Syahrina, U. (2018).
Evaluasi Nilai Gizi Masakan Daging Khas
Aceh (Sie Reuboh) Berdasarkan Variasi
Penambahan Lemak Sapi dan Cuka Aren.
Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian
Indonesia, 10(1), 28–35.
Fadhilah, A. U., Sartono, A., & Kusuma, H. S.
(2018). Hubungan Tingkat Kecukupan
Energi, Protein, Kalsium, dan Fosfor
dengan Panjang Tungkai Remaja.
Indonesian Journal of Human Nutrition, 4(1),
–64.
Fitriana, D. I. N. (2019). Analisis Kadar Serat
Pada Snack Bar Dengan Berbagai
Komposisi Tepung Beras Hitam
(Oryzasativa L) Dan Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L). Journal of
Chemical Information and Modeling, 53(9),
–1699.
Gumolung, D., & Mamuaja, M. N. (2018).
Analisis Proksimat Tepung Jonjot Buah
Labu Kuning. Fullerene Journal of Chemistry,
(2), 40.
Haryuning, B. R. Y., Hamidah, N., &
Setyaningrum, Y. I. (2019). Pemanfaatan
kedelai dan apel malang untuk pembuatan
snack bar: kajian kadar lemak dan kadar
karbohidrat. AcTion: Aceh Nutrition Journal,
(2), 117.
Ishak, A. (2018). Analisis Fitokimia dan Uji
Aktivitas Antioksidan Biskuat Biji Labu
Kuning ( Curcubita sp. ) Sebagai Snack
Sehat. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas
Hasanuddin, Makassar, 1–101.
Janah, L. N. (2017). Formulasi Torsang Snack Bar:
Tepung Pisang Dan Kacang Hijau Dengan
Penambahan Torbangun (Coleus amboinicus
Lour) Sebagai Upaya Meringankan Keluhan
Sindrom Pramenstruasi.
Kaya, A. O. W. (2008). Pemanfaatan
TepungTulang Ikan Patin (Pangasius sp)
Sebagai Sumber Kalsium Dan Fosfor Dalam
pembuatan Biskuit.
Kurniaty, W., Angkasa, D., & Fadhilla, R.
(2018). Development of a Protein- and
Calcium-Rich Snack Food Made From a
Local Anchovy (Stolephorus spp) Flour,
Soy Protein Isolate and Bambara
Groundnut (Vigna subterranea) Flour.
Nutrition and Food Sciences Research, 5(4),
–30.
Kusumaningrum, I., Sutono, D., Fajar, B., & P.
(2016). Pemanfaatan Tulang Ikan Belida
Sebagai Tepung Sumber Kalsium Dengan
Metode Alkali. Jphpi, 19(2), 148–155.
Ladamay, N. A., & Yuwono, S. S. (2014).
Pemanfaatan Bahan Lokal dalam
Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio
Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan
Proporsi CMC). Jurnal Pangan Dan
Agroindustri, 2(1), 67–78.
Lestari, P. A., Yusasrini, N. L. A., & Wiadnyani,
A. A. I. S. (2019). Pengaruh Perbandingan
Terigu Dan Tepung Kacang Tunggak
Terhadap Karakteristik Crackers. Jurnal
Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(4),
Maharsari, D. R. (2018). Hubungan Asupan
Kalsium Dengan Tinggi Badan.
Jurnal Pangan dan Gizi
Vol. 12 No. 2, Tahun 2022, Halaman (1-13)
Najibullah, M. R., Agustini, T. W., & Wijayanti,
I. (2013). Pengaruh Tepung Karagenan
terhadap Mutu Naget Ikan Bandeng
(Chanos chanos) yang Ditambahkan
Tepung Tulang Ikan Bandeng. Jurnal
Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan,
Vol. 2, no, 152–161.
Nathasya, N., H, R. A., & Ulfah, A. (2020).
Analisis Kandungan Serat Dan Uji
Hedonik Pada Produk Snack Bar Tepung
Beras Merah (Oryza Nivara L) Dan
Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L).
Journal of Holistic and Health Sciences, 4, 129–
Normilawati, Fadlilaturrahmah, Hadi, S., &
Normaidah. (2019). Penetapan Kadar Air
dan Kadar Abu pada Biskuit Yang
Beredar Di Pasar Banjarbaru. Jurnal Ilmu
Farmasi, 10(2), 51–55.
Novania, A., Sumardianto, S., & Wijayanti, I.
(2017). Pengaruh Perbandingan
Penambahan Tepung Tulang Ikan Nila
(Oreochromis Niloticus) Dan Bubur
Rumput Laut Ulva Lactuca Terhadap
Karakteristik Kerupuk. Jurnal Pengolahan
Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(1), 21–
Noviyanti, Wahyuni, S., & Syukri, M. (2016).
Analisis Penilaian Organoleptik Cake
Brownies Subtitusi Tepung Wikau
Maombo. Jurnal Sains Dan Teknologi
Pangan, 1(1), 58–66.
Nurhidayah, Soekendarsi, E., & Erviani, A. E.
(2019). Kandungan Kolagen Sisik Ikan
Bandeng (Chanos-chanos) dan Sisik Ikan
Nilla (Oreochromis niloticus). Biologi
Makassar, 4(1), 39–47.
Pangestika, W., Putri, F. W., & Arumsari, K.
(2021). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan
Patin Dan Tepung Tulang Ikan Tuna
Untuk Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan
Dan Agroindustri, 9(1), 44–55.
Passos, M. E. A. dos, Moreira, C. F. F.,
Pacheco, M. T. B., Takase, I., Lopes, M.
L. M., & Valente-Mesquita, V. L. (2013).
Proximate and mineral composition of
industrialized biscuits. Food Science and
Technology, 33(2), 323–331.
Permatasari, N., Angkasa, D., Swamilaksita, P.
D., Melani, V., & Dewanti, L. P. (2020).
Pengembangan Biskuit MPASI Tinggi
Besi dan Seng dari Tepung Kacang
Tunggak (Vignia unguiculata L.) dan Hati
Ayam. Jurnal Pangan Dan Gizi, 10(02), 33–
Pratama, R. I., Rostini, I., & Liviawaty, E.
(2014). Karakteristik Biskuit Dengan
Penambahan Tepung Tulang Ikan
Jangilus (Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika
Indonesia, 5(1), 245040.
Putra, D. adi, Zaini, M. A., & Handito, D.
(2018). Pengaruh Tepung Tempe Dan
Virgin Coconut Oil (Vco) Terhadap Mutu
Nutrisi Dan Sensoris Keripik JagungTempe. Pro Food, 4(2), 351–362.
Qolbi, H. F. (2021). Karakterisasi Sifat Fisiko
Kimia Dan Organoleptik Snack Bar
Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu, Tepung
Tapioka Dan Kacang Tunggak.
Univeristas Muhammadiyah Malang.
Rahardjo, L. J., Asrul Bahar, & Annis Catur
Adi. (2019). Pengaruh Kombinasi Kacang
Kedelai (Glycine Max) Dan Kacang
Tunggak (Vigna Unguiculata (L) Walp.)
Yang Diperkaya Biji Nangka (Artocarpus
Heterophyllus) Terhadap Daya Terima
Dan Kadar Protein Snack Bar. Amerta
Nutrition, 3(1), 71–77.
Sari, C. K. (2018). Pengaruh Penambahan
Tepung Tulang Ikan Berbeda (Lele, Patin,
Sembilang) Terhadap Karakteristik Mutu
Cookies. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas
Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas
Riau, 5, 1–9.
Setyawati, B., Fuada, N., & Salimar. (2014).
Pengetahuan Tentang Osteoporosis Dan
Kepadatan Tulang Hubungannya Dengan
Konsumsi Kalsium Pada Wanita Dewasa
Muda. Jurnal Kesehatan Reproduksi, 5(2
Ags), 1–10.
Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik.
Bhatara Karya Aksara.
Sudiarmanto, A. R., & Sumarmi, S. (2020).
Hubungan Asupan Kalsium dan Zink
dengan Kejadian Stunting Pada Siswi
SMP Unggulan Bina Insani Surabaya.
Jurnal Pangan dan Gizi
Media Gizi Kesmas, 9(1), 1.
TKPI. (2017). Tabel Komposisi Pangan
Indonesia 2017. In Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia.
Tunjungsari, P., & Fathonah, S. (2019).
Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang
Tunggak (Vigna unguiculata) Terhadap
Kualitas Organoleptik dan Kandungan
Gizi Biskuit. TEKNOBUGA: Jurnal
Teknologi Busana Dan Boga, 7(2), 110–118.
Yusmiati, S. N. H., & Wulandari, R. E. (2017).
Pemeriksaan Kadar Kalsium Pada
Masyarakat Dengan Pola Makan
Vegetarian. Jurnal SainHealth, 1(1), 43.
Article Metrics
Abstract view : 1235 timesPDF - 538 times
DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.12.2.2022.1%20-%2013
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2022 Jurnal Pangan dan Gizi
 | Jurnal Pangan dan Gizi |
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.