Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin dengan Penambahan Kacang Tunggak sebagai Sumber Kalsium pada Pembuatan Snack Bar

Nadhilah Syarafina(1*), Dudung Angkasa(2), Reza Fadhilla(3), Prita Dhyani Swamilaksita(4)


(1) Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia
(2) Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia
(3) Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia
(4) Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia
(*) Corresponding Author

Abstract


Fish bone, as a food waste, and cowpea can be a high potential ingredient to develop a healthy snack food. This study
aimed to compare and sensory properties of a snack food made from ratio of fish bone and cowpea. This experimental
study manipulate fish bone (FB) and cowpea (CW) waste into four formula F0 (control), F1 (90g:20g), F2 (80g:30g).
) and F3 (70g:40g). Proximate and calcium analysis was carried out in an accredited laboratory, while the sensory
analysis was evaluated by semi-trained and consumer panelists. One Way-Anova test with Post Hoc test was performed
to answer research question. There is significant difference among all formulas (p<0.05) in the parameters of color,
aroma, texture and taste. The snack bar F3 was the most preferred by the panelists. This formulation contains 12.06%
protein and 5572 mg calcium and can be claimed as a calcium source snack. The greater the concentration of patin bone
meal, the higher the calcium content of the snack bar. The hedonic test showed that increase in the concentration of patin
bone meal had an effect on the texture, aroma and taste of the resulting snack bar.


Keywords


Calcium, Patin Bone Flour, Cowpea, Snack Bar

Full Text:

PDF

References


Adriani, L., Bagau, B., Mayasari, N., Darana, S.,

& Cicah, A. (2012). The Effect Of

Skipjack Tuna Bone Meal (Katsuwonus

pelamis L.) On Uric Acid And Blood

Glucose On Broiler. Seria Zootehnie, 57,

–98.

Afrinis, N., Besti, V., & Anggraini, H. D.

(2018). Formulasi dan Karakteristik

Bihun Tinggi Protein dan Kalsium

dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan

Patin (Pangasius Hypopthalmus) Untuk

Balita Stunting. Media Kesehatan

Masyarakat Indonesia, 14(2), 157.

AOAC, A. of O. A. C. (2005). Official Method of

Analysis of The Association of Official

Analytical Chemist. Association of Official

Analytical Chemist, Inc.

Ariani, M. (2010). Analisis Konsumsi Pangan

Tingkat Masyarakat Mendukung

Pencapaian Diversifikasi Pangan. Gizi

Indonesia, 33(1), 20–28.

Ariwidyanata, R., Wibisono, Y., & Ahmad, M.

(2019). Karakteristik fisik briket dari

campuran serbuk teh dan serbuk kayu

trembesi ( S amanea Saman ) dengan

perekat tepung tapioka. Jurnal Keteknikan

Pertanian Tropis Dan Biosistem, 7(3), 245–

Aryadi, F., Wahyuni, S., & Rejeki, S. (2017). Analisis Organoleptik Produk Teh Celup

Tawaloho ( Spondias Pinnata .). Jurnal

Sains Dan Teknologi Pangan, 2(5), 792–799.

Aventi. (2015). Penelitian Pengukuran Kadar

Air Buah. Seminar Nasional Cendekiawan

, 12–27.

BPOM. (2016). Peraturan Kepala Badan

Pengawas Obat Dan Makanan Republik

Indonesia Nomor 13 Tahun 2016

Tentang Pengawasan Klaim Pada Label

Dan Iklan Pangan Olahan. Bpom, 1–16.

BPOM RI. (2016). Peraturan Kepala Badan

Pengawas Obat dan Makanan Republik

Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang

Acuan Label Gizi. Badan Pengawasan Obat

Dan Makanan Republik Indonesia, 1–28.

Darmawangsyah, P, J., & Kadirman. (2018).

Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Bandeng

(Chanos chanos) Dalam Pembuatan Kue

Kering. Jurnal Pendidikan Teknologi

Pertanian, 2(2), 149.

Ekafitri, R., & Isworo, R. (2014). Pemanfaatan

Kacang-Kacangan sebagai Bahan Baku

Sumber Protein Untuk Pangan Darurat.

Pangan, 23(2), 134–145.

Erfiza, N. M., Hasni, D., & Syahrina, U. (2018).

Evaluasi Nilai Gizi Masakan Daging Khas

Aceh (Sie Reuboh) Berdasarkan Variasi

Penambahan Lemak Sapi dan Cuka Aren.

Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian

Indonesia, 10(1), 28–35.

Fadhilah, A. U., Sartono, A., & Kusuma, H. S.

(2018). Hubungan Tingkat Kecukupan

Energi, Protein, Kalsium, dan Fosfor

dengan Panjang Tungkai Remaja.

Indonesian Journal of Human Nutrition, 4(1),

–64.

Fitriana, D. I. N. (2019). Analisis Kadar Serat

Pada Snack Bar Dengan Berbagai

Komposisi Tepung Beras Hitam

(Oryzasativa L) Dan Tepung Kacang

Merah (Phaseolus vulgaris L). Journal of

Chemical Information and Modeling, 53(9),

–1699.

Gumolung, D., & Mamuaja, M. N. (2018).

Analisis Proksimat Tepung Jonjot Buah

Labu Kuning. Fullerene Journal of Chemistry,

(2), 40.

Haryuning, B. R. Y., Hamidah, N., &

Setyaningrum, Y. I. (2019). Pemanfaatan

kedelai dan apel malang untuk pembuatan

snack bar: kajian kadar lemak dan kadar

karbohidrat. AcTion: Aceh Nutrition Journal,

(2), 117.

Ishak, A. (2018). Analisis Fitokimia dan Uji

Aktivitas Antioksidan Biskuat Biji Labu

Kuning ( Curcubita sp. ) Sebagai Snack

Sehat. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas

Kesehatan Masyarakat, Universitas

Hasanuddin, Makassar, 1–101.

Janah, L. N. (2017). Formulasi Torsang Snack Bar:

Tepung Pisang Dan Kacang Hijau Dengan

Penambahan Torbangun (Coleus amboinicus

Lour) Sebagai Upaya Meringankan Keluhan

Sindrom Pramenstruasi.

Kaya, A. O. W. (2008). Pemanfaatan

TepungTulang Ikan Patin (Pangasius sp)

Sebagai Sumber Kalsium Dan Fosfor Dalam

pembuatan Biskuit.

Kurniaty, W., Angkasa, D., & Fadhilla, R.

(2018). Development of a Protein- and

Calcium-Rich Snack Food Made From a

Local Anchovy (Stolephorus spp) Flour,

Soy Protein Isolate and Bambara

Groundnut (Vigna subterranea) Flour.

Nutrition and Food Sciences Research, 5(4),

–30.

Kusumaningrum, I., Sutono, D., Fajar, B., & P.

(2016). Pemanfaatan Tulang Ikan Belida

Sebagai Tepung Sumber Kalsium Dengan

Metode Alkali. Jphpi, 19(2), 148–155.

Ladamay, N. A., & Yuwono, S. S. (2014).

Pemanfaatan Bahan Lokal dalam

Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio

Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan

Proporsi CMC). Jurnal Pangan Dan

Agroindustri, 2(1), 67–78.

Lestari, P. A., Yusasrini, N. L. A., & Wiadnyani,

A. A. I. S. (2019). Pengaruh Perbandingan

Terigu Dan Tepung Kacang Tunggak

Terhadap Karakteristik Crackers. Jurnal

Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(4),

Maharsari, D. R. (2018). Hubungan Asupan

Kalsium Dengan Tinggi Badan.

Jurnal Pangan dan Gizi

Vol. 12 No. 2, Tahun 2022, Halaman (1-13)

Najibullah, M. R., Agustini, T. W., & Wijayanti,

I. (2013). Pengaruh Tepung Karagenan

terhadap Mutu Naget Ikan Bandeng

(Chanos chanos) yang Ditambahkan

Tepung Tulang Ikan Bandeng. Jurnal

Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan,

Vol. 2, no, 152–161.

Nathasya, N., H, R. A., & Ulfah, A. (2020).

Analisis Kandungan Serat Dan Uji

Hedonik Pada Produk Snack Bar Tepung

Beras Merah (Oryza Nivara L) Dan

Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L).

Journal of Holistic and Health Sciences, 4, 129–

Normilawati, Fadlilaturrahmah, Hadi, S., &

Normaidah. (2019). Penetapan Kadar Air

dan Kadar Abu pada Biskuit Yang

Beredar Di Pasar Banjarbaru. Jurnal Ilmu

Farmasi, 10(2), 51–55.

Novania, A., Sumardianto, S., & Wijayanti, I.

(2017). Pengaruh Perbandingan

Penambahan Tepung Tulang Ikan Nila

(Oreochromis Niloticus) Dan Bubur

Rumput Laut Ulva Lactuca Terhadap

Karakteristik Kerupuk. Jurnal Pengolahan

Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(1), 21–

Noviyanti, Wahyuni, S., & Syukri, M. (2016).

Analisis Penilaian Organoleptik Cake

Brownies Subtitusi Tepung Wikau

Maombo. Jurnal Sains Dan Teknologi

Pangan, 1(1), 58–66.

Nurhidayah, Soekendarsi, E., & Erviani, A. E.

(2019). Kandungan Kolagen Sisik Ikan

Bandeng (Chanos-chanos) dan Sisik Ikan

Nilla (Oreochromis niloticus). Biologi

Makassar, 4(1), 39–47.

Pangestika, W., Putri, F. W., & Arumsari, K.

(2021). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan

Patin Dan Tepung Tulang Ikan Tuna

Untuk Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan

Dan Agroindustri, 9(1), 44–55.

Passos, M. E. A. dos, Moreira, C. F. F.,

Pacheco, M. T. B., Takase, I., Lopes, M.

L. M., & Valente-Mesquita, V. L. (2013).

Proximate and mineral composition of

industrialized biscuits. Food Science and

Technology, 33(2), 323–331.

Permatasari, N., Angkasa, D., Swamilaksita, P.

D., Melani, V., & Dewanti, L. P. (2020).

Pengembangan Biskuit MPASI Tinggi

Besi dan Seng dari Tepung Kacang

Tunggak (Vignia unguiculata L.) dan Hati

Ayam. Jurnal Pangan Dan Gizi, 10(02), 33–

Pratama, R. I., Rostini, I., & Liviawaty, E.

(2014). Karakteristik Biskuit Dengan

Penambahan Tepung Tulang Ikan

Jangilus (Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika

Indonesia, 5(1), 245040.

Putra, D. adi, Zaini, M. A., & Handito, D.

(2018). Pengaruh Tepung Tempe Dan

Virgin Coconut Oil (Vco) Terhadap Mutu

Nutrisi Dan Sensoris Keripik JagungTempe. Pro Food, 4(2), 351–362.

Qolbi, H. F. (2021). Karakterisasi Sifat Fisiko

Kimia Dan Organoleptik Snack Bar

Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu, Tepung

Tapioka Dan Kacang Tunggak.

Univeristas Muhammadiyah Malang.

Rahardjo, L. J., Asrul Bahar, & Annis Catur

Adi. (2019). Pengaruh Kombinasi Kacang

Kedelai (Glycine Max) Dan Kacang

Tunggak (Vigna Unguiculata (L) Walp.)

Yang Diperkaya Biji Nangka (Artocarpus

Heterophyllus) Terhadap Daya Terima

Dan Kadar Protein Snack Bar. Amerta

Nutrition, 3(1), 71–77.

Sari, C. K. (2018). Pengaruh Penambahan

Tepung Tulang Ikan Berbeda (Lele, Patin,

Sembilang) Terhadap Karakteristik Mutu

Cookies. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas

Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas

Riau, 5, 1–9.

Setyawati, B., Fuada, N., & Salimar. (2014).

Pengetahuan Tentang Osteoporosis Dan

Kepadatan Tulang Hubungannya Dengan

Konsumsi Kalsium Pada Wanita Dewasa

Muda. Jurnal Kesehatan Reproduksi, 5(2

Ags), 1–10.

Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik.

Bhatara Karya Aksara.

Sudiarmanto, A. R., & Sumarmi, S. (2020).

Hubungan Asupan Kalsium dan Zink

dengan Kejadian Stunting Pada Siswi

SMP Unggulan Bina Insani Surabaya.

Jurnal Pangan dan Gizi

Media Gizi Kesmas, 9(1), 1.

TKPI. (2017). Tabel Komposisi Pangan

Indonesia 2017. In Kementerian Kesehatan

Republik Indonesia.

Tunjungsari, P., & Fathonah, S. (2019).

Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang

Tunggak (Vigna unguiculata) Terhadap

Kualitas Organoleptik dan Kandungan

Gizi Biskuit. TEKNOBUGA: Jurnal

Teknologi Busana Dan Boga, 7(2), 110–118.

Yusmiati, S. N. H., & Wulandari, R. E. (2017).

Pemeriksaan Kadar Kalsium Pada

Masyarakat Dengan Pola Makan

Vegetarian. Jurnal SainHealth, 1(1), 43.


Article Metrics

Abstract view : 64 times
PDF - 33 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.12.2.2022.1%20-%2013

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : jurnalpangan@unimus.ac.id, nurrahman@unimus.ac.id


View My Stats

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.