Analisis Sensori dan Kimia Stik Substitusi Tepung Kacang Hijau dengan Penambahan Rempah Temu Kunci
(1) Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknik dan Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda,
(2) Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknik dan Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda,
(3) Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknik dan Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda,
(*) Corresponding Author
Abstract
Stick is a snack that is often consumed. Fingerroot is an Indonesian herbal plant that has a relatively strong taste and aroma. The use of fingerrot as a food ingredient is not optimal due to of its pungent aroma and bitter taste. The research objective was to utilize key fingerrot flour in the manufacture of stick products to add flavor and aroma. The research method applied was Completely Randomized Design (CRD) with five treatment levels, namely the addition of fingerroot flour by 0% (control), 1%, 2%, 3% and 4%. Stick analysis included sensory quality, hedonic, chemical quality, statistic analyzed, selected products were subjected to protein analysis, ash content, carbohydrates and caloric value. The high concentration of fingerroot flour added resulted in the color of the stick towards dark brown, the aroma towards the aroma of fingerroots, the taste towards the taste of fingerroots, and the aftertaste towards the bitter taste of fingerroots making the level of preference for the fingerroot sticks. lower. The sticks with the best treatment had 3,14% moisture content, 28,90% fat content, 0,10% ash content, 3,90% protein content, 63,97% carbohydrates and 532.52 kcal calories.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Al-Muthiah. (2020). Pengembangan Stik Sawi (Brassica juncea L) dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata). Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No.9 tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. Perka BPOM No.9 tahun 2016.
Badan Pusat Statistik. (2022). Impor Biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama, 2017-2021.
Chasparinda, M., Andriani, M., & Kawiji. (2014). Pengaruh Penambahan Jahe (Zingiber officinale) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Sari Buah Bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Teknosains Pangan, 3(2). https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4636/4024
Croteau, R., Kutchan, T. M., & Lewis, N. G. (2000). Natural products (Secondary Metabolites). In Plant Physiology, Development and Metabolism. American Sociaty of Plant Physiologis. https://doi.org/10.1007/978-981-13-2023-1_33
Dewi, F.K. (2016). Pembuatan Cookies dengan Penambahan tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) pada berbagai Suhu Pemanggangan. Universitas Pasundan, Bandung
Ekafitri, R., & Isworo, R. (2014). Pemanfaatan Kacang-kacangan sebagai Bahan Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat. Jurnal Pangan, 23(2), 137. https://jurnalpangan.com/index.php/pangan/article/view/57
Eng-Chong, T., Yean-Kee, L., Chin-Fei, C., Choon-Han, H., Sher-Ming, W., Li-Ping, C. T., Gen-Teck, F., Khalid, N., Abd Rahman, N., Karsani, S. A., Othman, S., Othman, R., & Yusof, R. (2012). Boesenbergia rotunda: From ethnomedicine to drug discovery. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2012, 1–25.
https://doi.org/10.1155/2012/473637
Fatmawati, Faridah, A., & Elida. (2017). Pengaruh Substitusi Jagung Manis terhadap Kualitas Dadiah. Jurnal Pendidikan Dan Keluarga, 9(2).
http://jpk.ppj.unp.ac.id/index.php/jpk/article/view/83/21
Irsalina, K., Dwiloka, B., & Setiani, B. E. S. (2018). Sifat Sensoris Cookies dengan Penambahan Daun Pepaya setelah Direbus. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 24–26. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/view/19784/0
Istanti, I. (2005). Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis). Institut Pertanian Bogor.
Julianto, T. S. (2019). Fitokimia Tinjauan Metabolit Sekunder dan Skrining fitokimia. In Universitas Islam Indonesia (1st ed.).
Ladamay, N. A., & Yuwono, S. S. (2014). Pemanfaatan Bahan Lokal dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(1), 67–78. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/23
Lisa, M., Lutfi, M., & Susilo, B. (2015). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 3(3), 270–279. https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/293
Mukti, L. S., & Andriani, R. (2021). Pharmacological Activities of Boesenbergia rotunda. Jurnal Info Kesehatan, 11(1). https://jurnal.ikbis.ac.id/infokes/article/view/391
Mulia, W. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Cakalang terhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Zat Gizi Protein dan Zat Besi Stik Bwang Sebagai Makanan Selingan Untuk Ibu Hamil. Sekolah Tinggi Imu Kesehatan Perintis Padang.
Nesitri, R. (2021). Wortel Sebagai Bahan Baku Utama Pembuatan Stik Wortel Belbis di Kota Bengkulu. Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Bengkulu.
Nurcahyani, R. R. A., Aminah, S., & Kurniawan, M. F. (2022). Karakteristik Organoleptik dan Kimia Snack Nori dari Daun Chaya dan Tapioka. 12(1).
https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.60-70
Nurdjannah, N. (2004). Diversifikasi Penggunaan Cengkeh. Jurnal Perspektif, 3(2), 61–70.
https://repository.pertanian.go.id/server/api/core/bitstreams/f9103058-d5c1-4c89-be6b-6e4d819cb326/content
Nurwahidah. (2019). Kajian sifat kimia dan organoleptik stik pada berbagai persentase penambahan tepung daun kelor. Universitas Muhamadiyah Mataram.
Peraturan Menteri Kesehatan RI. (2019). Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. PMK No.28 tahun 2019.
Pratiwi, F. (2013). Pemanfaatan tepung daging ikan layang untuk pembuatan stick ikan. Universitas Negeri Semarang.
Putri, Y. A. I., Wulandari, Y. W., & Widanti, Y. A. (2022). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Stik Ampas Tahu Substitusi Tepung Mocaf dan Penambahan Bayam Hijau (Amaranthus hybridus L). Jurnal Teknologi Industri Pangan, 7(1), 49–58. https://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/article/view/6141
Article Metrics
Abstract view : 174 timesPDF - 63 times
DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.14.1.2024.54-65
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2024 Jurnal Pangan dan Gizi
Jurnal Pangan dan Gizi |
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.