TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, VISKOSITAS, DAN SIFAT SENSORIS SOYGURT DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KOLANG-KALING
(1) Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
(2) Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
(3) Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
(*) Corresponding Author
Abstract
Soyghurt is a product produced from the fermentation process of soybean juice which utilizes the bacteria Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus, these bacteria have been widely used in making yogurt. Soybean juice as a substitute for yoghurt has high nutritional value. The galactoman contained in palm fruit has the potential to act as a prebiotic. This research aimed to analyze total lactic acid bacteria, viscosity, and sensory properties with the addition of palm fruit powder. This research used (RAL) Completely Randomized Design with 1 factor, namely the addition of palm fruit powder (0%, 0.5%, 1%, 1.5% and 2%). The results of this study showed that increasing the concentration of palm fruit powder had no significant effect on lactic acid bacteria but had a significant difference in viscosity and sensory (colour, texture, taste) except aroma. The best treatment was the addition of 2% palm fruit powder with characteristics of total lactic acid bacteria (1.1 x 10^8 colonies/gram), a viscosity of 412.72 Mpa.s, and sensory value had a score of 3.61 (close to like)
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Ainovi. I. D. 2010. Pembuatan Minuman Sinbiotik dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoe batatas varietas Ayamurasaki) Menggunakan Lactobacillus casei. Skripsi. Teknologi Industri. Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur. Surabaya.
Amaliah, N, Patra, D., Candra, K. P., dan Rahmadi, A. 2021.Pengaruh Substitusi Bubuk Kolang-Kaling (Arenga pinnata Merr). Terhadap Daya Kembang Sifat Kimia dan Sensori Kerupuk Aci. Jurnal Industri Hasil Perkebunan. Vol 16 (1). Hal 10-17.
Anugerah, Rahel Frida. 2018. Kualitas Yoghurt Sinbiotik dengan Kombinasi Bubuk Jali (Coix lacryma-joby var. mayuen) dan Susu Skim Selama Waktu Fermentasi. Thesis. UAJY.
Berta. S. 2017. Pemanfaatan Kolang-Kaling Buah Aren dan Nanas (Ananas comosus l. Merr) dalam Pembuatan Sliced jam. In Cocos. Vol 1(8).
Fitrilia. T, D,. 2022. Karakteristik Fisikokimia Serbuk Kolang-Kaling (Arenga Pinnata Merr) Berdasarkan Variasi Perendaman. Jurnal Agroindustri Halal. Vol 5(1). Hal 104-112.
Funna. 2013. Pengujian Organoleptik. Modul Penanganan Mutu Fisis. Teknologi Pangan. Universitas Muhammadiyah Semarang.
Ginting, N., dan Pasaribu E., 2005.Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan Yogurt dari Berbagai Jenis Susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, Jurnal Agribisnis Peternakan, 1(2), 73-76.
Handayani,. 2016. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Susu Terhadap Karakteristik Soyghurt. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol 10(2). Hal 62-70.
Hendriani R, Rostinawati T, Kusuma SAF. 2009. Penelusuran Antibakteri Bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat dalam Yoghurt Asal Kabupaten Bandung Barat terhadap Staphylococus aureus dan Escherichi coli. Laporan Akhir LITMUD Unpad.
Herawati, H. 2018. Potensi hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk pangan dan nonpangan bermutu. Jurnal Litbang Pertanian, 37(1), 17-25.
Irsalina. K,. 2018. Sifat Sensoris Cookies dengan Penambahan Daun Pepaya setelah Direbus. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 2(1).
Ismawati. Nur, Nurwantoro, N., dan Pramono, Y. B. 2017. Nilai pH, Total Padatan Terlarut dan Sifat Sensoris Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta Vulgaris L). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 5(3).
Jayanti, S., Bintari, S. H., & Iswari, R. S. 2015. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Sapi dan Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Soyghurt. Life Science, Vol 4(2).
Johnson R., S. N. Moorthy and G. Padmaja. 2009. Comparative production of glucose and high fructose syrup from cassava and sweet potato roots by direct conversion techniques. Journal Innovative Food Science and Emerging Technologies 10: 616 – 620.
Juliana. 2015. Analisis Mutu Tomat Rasa Kurma Berdasarkan Perbedaan Konsentrasi Kapur dan Lama Perendaman. Skripsi. Agroindustri. Politeknik Pertanian Negeri Rangkep.
Kadir. Rukmana, Irma. 2016. Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL) Kandidat Probiotik Asal Saluran Pencernaan DOC Broiler Terhadap Berbagai Kondisi Asam Lambung. Diss. Universitas Islam Alauddin Makassar.
Khamidah, A. dan Istiqomah, N. 2012, Pengolahan Sari Kedelai sebagai Dukungan Akselerasi Peningkatan Gizi Masyarakat, Seminar Nasional: Kedaulatan Pangan dan Energi, Fakultas Peternakan, Universitas Trunojoyo Madura.
Labiba. N, M., Marjan, A. Q., dan Nasrullah, N. 2020. Pengembangan Soyghurt (Yoghurt Susu Kacang Kedelai) sebagai Minuman Probiotik Tinggi Isoflavon. Amerta Nutrition. Vol 4(3). Hal 244-249.
Lempang. M. 2012. Pohon Aren dan Manfaat Produksinya. Jurnal Teknis Eboni. Vol9(1). Hal 37-54.
Marshall, S. H. 2003. Antimicrobial Peptides: As Natural Alternative to Chemical Antibiotics And a Potential for Applied Biotechnology Electron. J. Biotech. Vol 3(6).
Maryana. D. 2014. Pengaruh Penambahan Sukrosa terhadap Jumlah Bakteri dan Keasaman Whey Fermentasi dengan Menggunakan Kombinasi Lactobacillus Plantarum dan Lactobacillus Acidophilus. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Maulyta. A. S. 2013. Pengaruh Pemberian Ekstrak Galaktomanan dari Daging Buah Kelapa (Cocos nucifera L) terhadap Peningkatan Kadar SCFA (Short chain fatty acid) Pada Feces Tikus Wister Jantan Hiperkolesterolemenia. Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas Jember.
Mikkonen, K.S, Tenkanen, M., Cooke, P., Xu, C., Rita, H., Willför, S., ... & Yadav, M. P. 2009. Mannan as Stabilizer s of Oil in Water Beverage Emulsions. Food Science and Technology. 42 : 849 - 855.
Mufidah. L, Rachmawati, E., dan Mayang, C. 2021. Kajian Pustaka Jenis Starter, Lama Fermentasi dan Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Kedelai. Jurnal Socia Akademika. Vol 7(1). Hal 17-23.
Nirmagustina, D. E., dan Wirawati, C. U. 2014. Potensi Susu Kedelai Asam Soygurt Kaya Bioaktif Peptida sebagai Antimikroba. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. Vol 14(3).
Nizori, A., Suwita, V., Surhaini, M., Melisa, T. C. S., dan Warsiki, E. 2008. Pembuatan Soyghurt Sinbiotik Sebagai Makanan Fungsional dengan Penambahan Kultur Campuran Streptococus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. Jurnal teknologi industri pertanian, Vol 18(1).
Nurrochmah, RMA. 2019. karakteristik Soygurt Berbahan Dasar Susu Kedelai dengan Penampilan Berbagai Jenis Gula Merah. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Semarang.
Prasetyo, A., dan Winarti, S. 2019. Karakteristik effervescent prebiotik galaktomanan dari ampas kelapa. Jurnal Teknologi Pangan, Vol 13(2).
Pulungan, M.H., Suprayogi, Yudha B. 2004. Effervescent tanaman obat. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Purnomo. Denika. M. 2020. Aplikasi Ekstrakurikuler Galaktomanan Bubuk Kolang-Kaling (Arenga Pinnata Merr) Sebagai Agen Pengental Terhadap Karakteristik Fisikokimia pada Produk Permen Jelly Bit. Skripsi. Unika Soegijapranata. Semarang.
Rohman. E,. dan Maharani. S. 2020. Peranan Warna, Viskositas dan Sineresis Terhadap Produk Yoghurt. Edufortech. Vol 5(2).
Saepulah. A., Julita, U., Yusuf, T., dan Cahyanto, T. 2017. Inovasi Produk Olahan Pangan Melalui Pemanfaatan Limbah Organik Ampas Kelapa untuk Meningkatkan Ekonomi Masyarakat. Jurnal Kajian islam Sains dan Teknologi. Vol 10(2). Hal 91-106.
Salami, M. A. M. R. A., Nurhidajah, N., dan Sya’di, Y. K. 2022. Total Bakteri Asam Laktat, Viskositas dan Sifat Sensoris Soygurt dengan Penambahan Bubur Kolang-Kaling. Prosiding Seminar Nasional Unimus (Vol. 5).
Saragih, N.M. 2012. Mempelajari pembuatan permen jelly dari kolang-kaling (Arenga pinnata merr). Universits Sumatra Utara. Medan. 73 hlm.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Sitanggang F.A., Antara N.S., Gunam I.B.W., 2022. Kemampuan Ekstrak Galaktomanan dari Ampas Kelapa dalam Menstimulasi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. Vo. 10 (1): 94-102.
Siti, R. N. 2017. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula terhadap Sifat Organoleptik pada Manisan Kolangkaling. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Lampung.
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). 2981 – 2009. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta.
Standarisai Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI 2981:2009. Yogurt.Badan Standarisasi Nasional (BSN); Jakarta
Susilorini, T.E dan M.E. Sawitri. 2008. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya; Jakarta.
Tambunan, A. R. 2016. Karakteristik Probiotik Berbagai Jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) Pada Minuman Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas. Skripsi. Bandar Lampung: Universitas Lampung.
Article Metrics
Abstract view : 366 timesPDF - 127 times
DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.14.1.2024.66-76
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2024 Jurnal Pangan dan Gizi
 | Jurnal Pangan dan Gizi |
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.