KADAR PROTEIN DAN TEKSTUR PADA TEMPE KORO BENGUK DENGAN SUBSTITUSI KEDELAI HITAM

Yuni Safaratul Amanah(1*), Yunan Kholifatuddin Sya’di(2), Erma Handarsari(3)


(1) Program Studi D III Gizi FIKKES Universitas Muhammadiyah Semarang
(2) Program Studi D III Gizi FIKKES Universitas Muhammadiyah Semarang
(3) Program Studi D III Gizi FIKKES Universitas Muhammadiyah Semarang
(*) Corresponding Author

Abstract


Tempe of koro benguk is a tempe made from raw koro benguk which has a fairly complete nutritional content. Black soybeanis local bean that have high protein content. The aim of this study was to describe the protein content  and texture from tempe of koro benguk substituted with black soybeans.This type of research is experimental design approach presented in descriptive form. Preparation of dumplings of koro tempe substituted with black soybean. Tthere were 5 treatments, each treatment was tested for protein levels and texture measurements 3 times. Measuring protein levels using the micro kjeldahl method and texture using the Texture Analyzer tool. The results of the study showed that the addition of black soybean to tempe of koro benguk gradually increased the protein content. The highest protein content is found in the formulation 20:80 which is equal to 17.84%. the more the addition of black soybean to the curry tempe, the texture of the hardness level in tempe is lower (soft), namely in the formulation of 20:80 which is worth 1.53 mm


Keywords


tempe, dumplings, black soybean, texture, protein content

Full Text:

PDF

References


Anonim.2008. Kedelai Hitam, Supaya Kolesterol Selalu Terjaga. http://cybermed.cbn.net. id /cbprtl/ cybermed/ detail. aspx?x =Natural+Healig&y=cybermed|11|0|3|104 http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/ cybermed/detail.aspx?x=Natural+Healing &y= cybermed|11|0|3|104. (Diakses pada tanggal 1 Januari 2019).

Astuti, Mary, Andreanyta Meliala, Fabien S. Dalais dan Mark L Wahlqvist. 2000. Review Article: Tempe, a Nutritious and Healty Food from Indonesia. Aisa Pasific J Clin Nutr (2000) 9 (4):322-325.

Dahrul, S., dan Anggita, WR. 2008. Kajian Formulasi Cookies Ubi Jalar (Ipomea Batatas L) dengan Karakteristik Tekstur Menyerupai Cookies Keladi.Bogor : Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.

Diniyah N,Windrati W.S, Maryanto. 2013. Pengembangan Teknologi Pangan Berbasis Koro-Koroan Sebagai Bahan Pangan Alternatif Pensubstitusi Kedelai.Prosiding Seminar Nasional.Pengembangan Sumber Daya Lokal Untuk Mendorong Ketahanan Pangan Dan Ekonomi.08 Desember 2013.UPM.Veteran.Jawa Timur.

Handajani S,Dian R, dan Pramita D.S.2008.Karakteristik Kimia (HCN, antioksidan, dan asam fitat) beberapa Jenis Koro Lokal dengan berbagai Perlakuan Pendahuluan.Makalah disampaikan pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, Jakarta.

Hidayat,Kurnia, Sujatno,Sutadipura,Setiawan 2010. Perbandingan Kandungan Makronutrisi dan Isoflavon dari Kedelai Detam-1 dan Wilis Serta Potensinya dalam Menurunkan Berat Badan. Jurnal Ilmu – Ilmu Hayati dan Fisik Kusnanto.F., Sutanto,A., Mulyani,H.2013.Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Protein Dan Dayya Terima Tempe Dari Biji Karet (Hevea Brasiliensis) Sebagai Sumber Belajar Biologi Sma Pada Materi Bioteknollogi Pangan. Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Metro Lampung

Lusiyatiningsih, Tutut. 2014. Uji Kadar Serat, Protein Dan Sifat Organoleptik Pada Tempe Dari Bahan Dasar Kacang Merah (Phaseolus vulgaris, L) Dengan Penambahan Jagung dan Bekatul. Skripsi. Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Mahmud M, Hermana H, Yuniarti H.1988.Peningkatan Mutu Tempe Benguk.Penelitian Gizi dan Makanan

Nurrahman.2015. Evaluasi Komposisi Zat Gizi dan Senyawa Antioksidan Kedelai Hitam dan Kedelai Kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (3) 2015, Hal. 92

Pramita,D.S,2008.Pengaruh Teknik Pemanasan Terhadap Kadar Asam Fitat dan Aktivitas Koro Benguk (Mucuna Prurens),Koro Glinding (Phasealus Lunatus),dan Koro Pedang (Canavallia Ensiformis).(Skripsi).Fakultas Pertania,Universitas Sebelas Maret.Surakarta

Rokhmah, L. N. 2008. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. (Skripsi). Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.Supriyono. 2010. Biologi dan Budidaya Karabenguk. UNS Press, Surakarta.

Radiati, A. & S. (2016). Analisis Sifat Fisik , Sifat Organoleptik , dan Kandungan Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1), 16–22.

Salim,R.,Zebua,E.T.,Taslim,T.2017. Analisis jenis kemasan terhadap kadar protein dan kadar air pada tempe.jurnal katalisator.Vol.2.No.2, hal.106

Sudiyono. 2010. Penggunaan Na2HCO3 Untuk Mengurangi Kandungan Asam Sianida (HCN) Koro Benguk Pada Pembuatan Koro Benguk Goreng. Agrika. 4 (1): 48-53.

Szczesniak,A.S.,Kleyn,D.H.1963.Consumer Awareness of Texture and Other Food Attributes Food Technology.London

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


Article Metrics

Abstract view : 759 times
PDF - 16 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.9.2.2019.69-78

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : jurnalpangan@unimus.ac.id, nurrahman@unimus.ac.id


View My Stats

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.