Pengembangan Biskuit MPASI Tinggi Besi dan Seng dari Tepung Kacang Tunggak (Vignia unguiculata L.) dan Hati Ayam

Nabila Permatasari(1), Dudung Angkasa(2*), Prita Dhyani Swamilaksita(3), Vitria Melani(4), Lintang Purwara Dewanti(5)


(1) Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia
(2) Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia
(3) Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia
(4) Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia
(5) Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jl. Arjuna Utara No. 9 Duri Kepa, Kebon Jeruk, Jakarta Barat, DKI Jakarta, Indonesia
(*) Corresponding Author

Abstract


Pendahuluan : zat gizi yang menjadi masalah (sering kekurangan) bagi balita adalah protein, zat besi, dan seng. Kacang tunggak dan hati ayam berpotensi untuk dikembangkan menjadi MPASI yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi terutama protein, besi, dan seng serta memenuhi SNI (Standar Nasional Indonesia). Tujuan: untuk megembangkan formula biskuit finger food MPASI dan evaluasi nilai gizi serta memenuhi SNI. Metode: penelitian jenis eksperimental menggunakan dasar rancangan acak lengkap (RAL) dua faktor (KT = Tepung Kacang Tunggak dan HA = Tepung Hati Ayam) dengan empat taraf perlakuan, yaitu dengan F0 atau formulasi kontrol (0%KT:0%HA), F1 (40%KT:60%HA), F2 (50%KT:50%HA), dan F3 (60%KT:40%HA). Analisis protein menggunakan metode Kjeldahl, analisis zat besi dan seng menggunakan metode ICP OES. Analisis sensori menggunakan panelis konsumen wanita berusia 20-30 tahun dengan menggunakan formulir VAS. Uji beda dengan taraf signifikan α = 0,05 digunakan untuk menjawab tujuan. Hasil: Ada perbedaan bermakna kadar protein, besi, dan seng antar formula. Kadar protein (17,12gr/100gr), besi (7,73mg/100gr), dan seng (5,30mg/100gr) tertinggi terdapat pada F1. Hanya F1 dan F3 dapat memenuhi klaim tinggi protein, besi, dan seng. Secara keseluruhan, formula yang paling disukai adalah F3 dengan karakteristik coklat terang, renyah, manis, dan aroma khas biskuit. Kecuali kadar lemak, F3 telah memenuhi kriteria SNI. Kesimpulan: Tepung kacang tunggak dan tepung hati ayam dapat dikembangkan menjadi biskuit finger food MPASI yang diterima dan hampir memenuhi SNI.


Keywords


biskuit, hati ayam, MPASI, kacang tunggak, protein

Full Text:

PDF

References


Agustia, C. F., Subardjo, P. Y., & Sari, H. P. (2017). Pengembangan Biskuit Mocaf-Garut Dengan Substitusi Hati Sebagai Alternatif Biskuit Tinggi Zat Besi Untuk Balita. Jurnal Gizi Dan Pangan, 12(2), 129–138. https://doi.org/10.25182/jgp.2017.12.2.129-138

Aini, N. Q., & Wirawani, Y. (2013). Kontribusi Mp-Asi Biskuit Substitusi Tepung Garut, Kedelai, Dan Ubi Jalar Kuning Terhadap Kecukupan Protein, Vitamin a, Kalsium, Dan Zink Pada Bayi. Journal of Nutrition College, 2(4), 458–466. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3727

Angkasa, D., Sitoayu, L., Melani, V., Harna, H., & Citra Palupi, K. (2020). Program Kerja U GO GREAT (Vol. 1). Perpustakaan Universitas Esa Unggul. https://digilib.esaunggul.ac.id/program-kerja-u-go-great-program-studi-s1-ilmu-gizi-17032.html

AOAC. (2005). Official Method 984.27, “Calcium, Copper, Iron, Magnesium, Manganese, Phosphorus, Potassium, Sodium and Zinc in Infant Formula.” http://www.eoma.aoac.org/methods/info.asp?ID=29031

Asfi, W. M., Harun, N., & Zalfiatri, Y. (2017). PEMANFAATAN TEPUNG KACANG MERAH DAN PATI SAGU PADA PEMBUATAN CRACKERS. JOM Faperta, 4(1), 27–33.

Awwaly, K. U. Al. (2017). Protein Pangan Hasil Ternak dan Aplikasinya. UB Press. https://books.google.co.id/books/about/Protein_Pangan_Hasil_Ternak_dan_Aplikasi.html?id=h2pODwAAQBAJ&redir_esc=y

Bappenas RI. (2017). Laporan Kinerja Kementerian PPN/BAPPENAS. 1–47.

BPOM. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan. Bpom, 1–16. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004

BSN. (2005). SNI-01-7111-2-2005 “Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bagian 2 : Biskuit.” https://www.bsn.go.id/main/bsn/isi_bsn/20306/037-abolisi-sni-12-feb-12-mar-2020-

Chander, N. G. (2019). Visual analog scale in prosthodontics. The Journal of Indian Prosthodontic Society, 19(2), 88–92. https://doi.org/10.4103/jips.jips

Darmatika, K., Ali, A., & Pato, U. (2018). Rasio Tepung Terigu dan Tepung Kcang Tunggak (Vigna Unguiculata) Dalam Pembuatan Crackers. JOM Faperta, 5(1), 1–14. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/18867

Fahmida, U., Santika, O., Kolopaking, R., & Ferguson, E. (2014). Complementary feeding recommendations based on locally available foods in Indonesia. Food and Nutrition Bulletin, 35(4), S174–S179. https://doi.org/10.1177/15648265140354S302

Fitasari, E. (2009). Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 4(2), 1–13. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004

Habeych, E., van Kogelenberg, V., Sagalowicz, L., Michel, M., & Galaffu, N. (2016). Strategies to limit colour changes when fortifying food products with iron. Food Research International, 88(A), 122–128. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.05.017

Hidayati, L., Hadi, H., & Kumara, A. (2016). Kekurangan Energi dan Zat Gizi Merupakan Faktor Risiko Kejadian Stunted Pada Anak Usia 1-3 Tahun yang Tinggal di Wilayah Kumuh Perkotaan Surakarta. Arc. Com. Health, 3(1), 34–46.

Hlaing, L. M., Fahmida, U., Htet, M. K., Utomo, B., Firmansyah, A., & Ferguson, E. L. (2016). Local food-based complementary feeding recommendations developed by the linear programming approach to improve the intake of problem nutrients among 12-23-month-old Myanmar children. British Journal of Nutrition, 116(S1), S16–S26. https://doi.org/10.1017/S000711451500481X

Kartika, E. Y., Astuti, E. N. N., & Damayanti, N. A. (2014). Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.

Kemenkes, R. (2017). Penuhi kebutuhan gizi pada 1000 hari pertama kehidupan. Www.Depkes.Go.Id. https://www.kemkes.go.id/article/view/17012300003/kualitas-manusia-ditentukan-pada-1000-hari-pertama-kehidupannya.html

Kendran, A. A. S., Arjana, A. A. G., & Pradnyantari, A. A. S. I. (2017). the the Activities of Alanine Aminotransferase and Aspartate Aminotransferase Enzymes in Male White Rats Treated With Extract Areca Nut Treatment. Buletin Veteriner Udayana, 9(2), 132–138. https://doi.org/10.21531/bulvet.2017.9.2.132

Kurniaty, W., Angkasa, D., & Fadhilla, R. (2018). Development of a Protein- and Calcium-Rich Snack Food Made From a Local Anchovy (Stolephorus spp) Flour, Soy Protein Isolate and Bambara Groundnut (Vigna subterranea) Flour. Nutrition and Food Sciences Research, 5(4), 23–30. https://doi.org/10.29252/nfsr.5.4.23

Lestari, P. A., Yusasrini, N. L. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2019a). Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Tepung Kacang Tunggak Terhadap Karakteristik Crackers. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(4), 457. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i04.p12

Lestari, P. A., Yusasrini, N. L. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2019b). Terhadap Karakteristik CrackersThe Effect Comparative of Wheat Flour and Cowpea Flour to Characteristics of Crackers. 8(4), 457–464.

Mas’ud, I. Z. (2014). Pengaruh Proporsi Puree Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp) Dan Teri Nasi Terhadap Sifat Organoleptik Kerupuk. E-Journal Boga, 03(1), 193–202.

Mayasari, R. (2015). Kajian Karakteristik Biskuit Yang dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L) dan Tepung Kacang Merah (Paseolus vulgaris). 1–18.

Muharyani, P. Wi., Jaji, & Nurhayati, E. (2014). Pengaruh Metode Baby Led Weaning Terhadap Keterampilan Oral Motor pada Bayi (6-12 Bulan) di Desa Sidorejo UPTD Puskesmas Way Hitam IV. Jurnal Keperawatan Komunitas.

Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286–290. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.2.286-290

Rayner, T. (2017). Simple & Moist Cake : Lengkap Soft Cake, Bolu, Kue Kering, Puding, & Roti. PT. Kawan Pustaka.

Riduan, A., Faizar Farid, A. S. (2016). Pemanfaatan Biji Cempedak Sebagai Alternatif Pengganti Tepung Terigu Yang Bernilai Gizi Tinggi Tanpa Pengawet Buatan Dikalangan Kelompok Ibu-Ibu Rt 14 Kelurahan Kenali Besar Kotabaru Jambi. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat, 31(4), 38–43.

Rochmah, M. M., Sofa, A. D., Oktaviys, E. E., Muflihati, I., & Affandi, A. R. (2019). Karakteristik Sifat Kimia dan Organoleptik Churros Tersubtitusi Tepung Beras dengan Tepung Ubi, Chemical Characteristic and Organoleptic Churros Substituted with Rice Flour with Sweet Potato Flour. Jurnal Pangan Dan Gizi, 9(1), 74. https://doi.org/10.26714/jpg.9.1.2019.74-82

Safitri, F. M., Ningsih, D. R., Ismail, E., & Waluyo, W. (2016). Pengembangan getuk kacang tolo sebagai makanan selingan alternatif kaya serat. Jurnal Gizi Dan Dietetik Indonesia (Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics), 4(2), 71. https://doi.org/10.21927/ijnd.2016.4(2).71-80

Sakti, H., Lestari, S., & Supriadi, A. (2016). Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa Striata) Asap Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 11-18–18. https://doi.org/10.36706/fishtech.v5i1.3514

Santosa, H., Handayani, N. A., Nuramelia, C., & Sukma, N. Y. T. (2016). Pemanfaatan Hati Ayam sebagai Fortifikan Zat Besi Dalam Bubur Bayi Instan Berbahan dasar Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Inovasi Teknik Kimia, 1(1), 27–34.

Sartika, R. A. D. (2008). Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Kesmas: National Public Health Journal, 2(4), 154. https://doi.org/10.21109/kesmas.v2i4.258

Sholihin, Mutrarudin, & Sutrisna, R. (2015). PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR AIR KUALITAS FISIK DAN SEBARAN JAMUR WAFER LIMBAH SAYURAN DAN UMBI-UMBIAN. Jurnal Imiah Peternakan Terpadu, 3(2).

Simbolon, D. O. (2012). PEMERIKSAAN KADAR Fe DALAM HATI AYAM RAS DAN AYAM BURAS SECARA SPEKTROFOTOMETRI SERAPAN ATOM DETERMINATION OF Fe IN RAS AND BURAS CHICKEN LIVER BY ATOMIC ABSORPTION SPECTROPHOTOMETRY. Journal of Natural Product and Pharmaceutical Chemistry, 1(1), 8–13.

Susanto, D. A. (2018). Kualitas produk biskuit menghadapi pemberlakuan SNI … (Susanto DA) KUALITAS PRODUK BISKUIT MENGHADAPI PEMBERLAKUAN SNI BISKUIT SECARA WAJIB [STUDI KASUS DI DKI JAKARTA] (QUALITY OF BISCUIT PRODUCT FACING MANDATORY INDONESIAN NATIONAL STANDARD [SNI] OF BIS. 41(1), 1–12.

Syahadah, M. M. (2016). FORMULASI SOSIS TINGGI ZAT BESI DAN VITAMIN A DARI HATI AYAM DAN WORTEL ( Daucus carota L.) UNTUK ANAK USIA SEKOLAH [Institut Pertanian Bogor]. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/86890

Taqiyyah, A., Zaman, N., Agustia, F. C., & Aini, N. (2019). Pengembangan Biskuit untuk Ibu Hamil Anemia Menggunakan MOCAF-Garut yang Disuplementasikan Daun Kelor dan Hati Ayam. J. Gipas, 3. https://doi.org/25992465

TKPI. (2014). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). https://www.panganku.org/id-ID/beranda

Tunjungsari, P. (2019). Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Kandungan Gizi Biskuit. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana Dan Boga, 7(2), 110–118.

Widatmoko, R. B., Estiasih, T., Korespondensi, P., & Kering, M. (2015). TEPUNG UBI JALAR UNGU PADA BERBAGAI TINGKAT PENAMBAHAN GLUTEN Physicochemical and Organoleptical Characteristics of Purple Sweet Potato Flour Based Dry Noodle at Various Level of Gluten. 3(4), 1386–1392.

Widiantara, T., Arief, D. Z., & Yuniar, E. (2018). KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN TEPUNG TAPIOKA DAN KONSENTRASI KUNING TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES KORO. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 146. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1045

Widyamanda, L. P., Yunianto, V. D., & Estiningdriati, I. (2013). PENGARUH PENAMBAHAN BANGLE (Zingiber cas-sumunar) DALAM RANSUM TERHADAP TOTAL LIPID DAN KOLESTEROL HATI PADA. 2(1), 1–28.

Wijayanti, D. ., Hintono, A., & Pramono, Y. B. (2013). KADAR PROTEIN DAN KEEMPUKAN NUGGET AYAM DENGAN BERBAGAI LEVEL SUBSTITUSI HATI AYAM BROILER. 2(1), 2012–2014.

Wulandari, F. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, Dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 107–112. https://doi.org/10.17728/jatp.183


Article Metrics

Abstract view : 206 times
PDF - 42 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.10.2.2020.33-48

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : jurnalpangan@unimus.ac.id, nurrahman@unimus.ac.id


View My Stats

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.