Analisis Nilai Gizi dan Daya Terima Es Krim Sari Kedelai dan Tepung Ampas Kelapa dengan Pewarna Alami Bunga Telang Sebagai Makanan Selingan Untuk Anak Usia Sekolah

Wulan Prasetyani(1), reza fadhilla(2*), Dudung Angkas(3), Putri Ronitawat(4), Vitria Melani(5)


(1) universitas esa unggul
(2) universitas esa unggul
(3) universitas esa unggul
(4) universitas esa unggul
(5) universitas esa unggul
(*) Corresponding Author

Abstract


Es krim merupakan salah satu makanan yang sangat popular didunia. Hidangan ini digemari oleh segala umur terutama anak-anak. Es krim yang dibuat dari sari kedelai dan tepung ampas kelapa akan memiliki warna yang kurang menarik sehingga perlu ditambahkan pewarna alami. Salah satu pigmen alami yang berpotensi untuk digunakan sebagai pewarna alami adalah antosianin yang berasal dari bunga telang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai gizi, aktivitas antioksidan dan daya terima, pada es krim. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental dan terdapat 4 formula yang akan diujikan dengan perbandingan tepung ampas kelapa dan bunga telang 20g : 10g, 15g : 15g, 10g : 20g. Uji daya terima dinilai oleh 30 panelis tidak terlatih, dengan menggunakan skala gambar. Data hasil uji kandungan nilai gizi dan organoleptik duji dengan statistik ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan modifikasi tepung ampas kelapa dan bunga telang signifikan mempengaruhi rasa dan warna es krim (p <0,05) tetapi tidak berpengaruh pada aroma dan tekstur (p <0,05). Berdasarkan hasil uji organoleptik formulasi yang paling disukai adalah F2 dengan nilai karbohidrat sebesar 12,64 g, protein 4,73 g, lemak 3,78 g, serat kasar 0,15 g, kadar air 78,17 g, kadar abu 0,68 g, aktivitas antioksidan 282108,3350 mg/L, angka lempeng total 5.8 x104 koloni/g. Kesimpulan dari penelitian ini pada uji uji organoleptik tidak menunjukkan perbedaan nyata pada setiap pengujian. Sedangkan pada uji nilai gizi, serat kasar, antioksidan menunjukkan adanya perbedaan nyata pada setiap pengujian.


Keywords


ampas kelapa, sari kedelai, bunga telang, serat, antioksidan

Full Text:

PDF

References


Agustin, A. T., Zaini, M. A., & Handito, D. (2020). Pengaruh Metode dan Suhu Blanching Terhadap Persenyawaan Serat Batang Pisang Sebagai Bahan Baku Pembuatan Ares. Pro Food, 6(1), 609–622.

Ahmadiani, N., Robbins, R. J., Collins, T. M., & Giusti, M. M. (2014). Anthocyanins contents, profiles, and color characteristics of red cabbage extracts from different cultivars and maturity stages. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(30), 7524–7531.

Anggono, W. A., & Wahyuni, R. (2017). Studi pengaruh penambahan susu kedelai (Glycine max L.) dan susu jagung manis (Zea mays L. Saccharata) terhadap mutu dan organoleptik es krim. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 8(1), 1–8.

Apandi, I., Restuhadi, F., & Yusmarini, Y. (2016). Analisis Pemetaan Kesukaan Konsumen (Consumer’s Preference Mapping) terhadap Atribut Sensori Produk Soygurt Dikalangan Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. Riau University.

Astawan, I. M. (2009). Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Niaga Swadaya.

Cahyaningsih, E., Yuda, P. E. S. K., & Santoso, P. (2019). Skrining Fitokimia Dan Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Ilmiah Medicamento, 5(1), 51–57.

Chan, L. A. (2009). Membuat Es Krim. AgroMedia.

Dalimartha, S. (2008). Atlas tumbuhan obat Indonesia (Vol. 2). Niaga Swadaya.

Darma, G. S., Puspitasari, D., & Noerhartati, E. (2013). Pembuatan es krim jagung manis kajian jenis zat penstabil, konsentrasi non dairy cream serta aspek kelayakan finansial. Jurnal REKA Agroindustri, 1(1), 45–55.

Dewi, A. P., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2019). The Effect of Butterfly Pea (Clitoria ternatea) Addition on Syneresis and Levels of Pleasure of Goat Milk Yoghurt. ANGON: Journal of Animal Science and Technology, 1(2), 145–151.

Fauzan, M., & Rustanti, N. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa terhadap Kandungan Zat Gizi, Serat dan Volume Pengembangan Roti. Journal of Nutrition College, 2(4), 630–637.

Febrianto, A., Basito, B., & Anam, C. (2014). Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Tortilla Corn Chips dengan Variasi Larutan Alkali pada Proses Nikstamalisasi Jagung. Jurnal Teknosains Pangan, 3(3).

Garjito, M. (2013). Bumbu, penyedap, dan penyerta masakan Indonesia. Gramedia Pustaka Utama.

Harris, A. (2011). Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Hartono, M. A., Purwijantiningsih, E. M. E., & Pranata, S. (2013). Pemanfaatan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.) sebagai pewarna alami es lilin. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Haryanti, P., Setyawati, R., & Wicaksono, R. (2014). Pengaruh suhu dan lama pemanasan suspensi pati serta konsentrasi butanol terhadap karakteristik fisikokimia pati tinggi amilosa dari tapioka. Agritech, 34(3), 308–315.

Indrawan, I., Seveline, S., & Ningrum, R. I. K. (2018). Pembuatan Snack Bar Tinggi Serat Berbahan Dasar Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Kedelai. Jurnal Ilmiah Respati, 9(2).

Karim, K., Jura, M. R., & Sabang, S. M. (2015). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Patikan Kebo (Euphorbia hirta L.). Jurnal Akademika Kimia, 4(2), 56–63.

Kusumawati, D. D., Amanto, B. S., & Muhammad, D. R. A. (2012). Pengaruh perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1).

Lanusu, A. D., Surtijono, S. E., Karisoh, L. C. M., & Sondakh, E. H. B. (2017). Sifat organoleptik es krim dengan penambahan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L). ZOOTEC, 37(2), 474–482.

Lee, P. M., Abdullah, R., & Hung, L. K. (2011). Thermal degradation of blue anthocyanin extract of Clitoria ternatea flower. Proceedings of the International Conference on Biotechnology and Food Science, 49–53.

Liana, L., Ayu, D. F., & Rahmayuni, R. (2017). Pemanfaatan Susu Kedelai dan Ekstrak Umbi Bit dalam Pembuatan Es Krim. Riau University.

Liyana-Pathirana, C., & Shahidi, F. (2005). Optimization of extraction of phenolic compounds from wheat using response surface methodology. Food Chemistry, 93(1), 47–56.

Mukti, K. S., Rohmawati, N., & Sulistiyani, S. (2018). Analisis Kandungan Karbohidrat, Glukosa, Dan Uji Daya Terima Pada Nasi Bakar, Nasi Panggang, Dan Nasi Biasa. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 90–99.

Neda, G. D., Rabeta, M. S., & Ong, M. T. (2013). Chemical composition and anti-proliferative properties of flowers of Clitoria Ternatea. International Food Research Journal, 20(3).

Novita, N., & Razak, A. R. (2020). Analisis Kadar Serat dan Protein Total Sereal Berbasis Tepung Ampas Kelapa dan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 6(1), 23–33.

Nugraheni, M. (2014). Pewarna Alami: Sumber dan Aplikasinya pada Makanan dan Kesehatan. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Oktavia, J. D. (2011). Pengoptimuman Ekstraksi Flavonoid Daun Salam (Syzygium polyanthum) dan Analisis Sidik Jari Dengan Kromatografi Lapis Tipis.

Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). Karakteristik roti tawar kaya serat yang disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 29–42.

Putri, M. F. (2014). Kandungan gizi dan sifat fisik tepung ampas kelapa sebagai bahan pangan sumber serat. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana Dan Boga, 1(1).

Riadini, R. K., Sidharta, B. B. R., & Pranata, F. S. (2015). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Sambung Nyawa (Gynura procumbens (Lour.) Merr.) Berdasarkan Perbedaan Metode Ekstraksi dan Umur Panen. Disertasi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Rosidin, R., Yuliati, K., & RJ, S. H. (2012). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu silase limbah pengolahan kodok beku (Rana sp.) yang dikeringkan dengan penambahan dedak padi. Jurnal FishtecH, 1(01), 1–113.

Saadah, H., Nurhasnawati, H., & Permatasari, V. (2017). Pengaruh metode ekstraksi terhadap kadar flavonoid ekstrak etanol umbi bawang dayak (Eleutherine palmifolia (L.) Merr) dengan metode spektrofotometri. Borneo Journal of Pharmascientech, 1(1).

Saati, E. A., Wachid, M., Nurhakim, M., Winarsih, S., & Rohman, M. L. A. (2019). Pigmen Sebagai Zat Pewarna dan Antioksidan Alami Identifikasi Pigmen Bunga, Pembuatan Produknya serta Penggunaannya (Vol. 1). UMMPress.

Sudirman, S., & Ninsix, R. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kelapa Dengan Tepung Tapioka Terhadap Cookies. JURNAL TEKNOLOGI PERTANIAN, 4(2), 30–41.

Suebkhampet, A., & Sotthibandhu, P. (2012). Effect of using aqueous crude extract from butterfly pea flowers (Clitoria ternatea L.) as a dye on animal blood smear staining. Journal of Science and Technology, 19(1), 15–19.

Toreh, A. A. (2010). PROSES PEMBUATAN TEPUNG KELAPA. TEKNO, 8(52).

Vankar, P. S., & Srivastava, J. (2010). Evaluation of anthocyanin content in red and blue flowers. International Journal of Food Engineering, 6(4).

Woodroof, J. G. (1979). Coconut Production Processing Product. AVI Publising Company. Inc. Wesport, Connecticut.

Yulvianti, M., Ernayati, W., & Tarsono, T. (2015). Pemanfaatan ampas kelapa sebagai bahan baku tepung kelapa tinggi serat dengan metode freeze drying. Jurnal Integrasi Proses, 5(2).

Yuniarti, D. W., Sulistiyati, T. D., & Suprayitno, H. E. (2013). Pengaruh suhu pengeringan vakum terhadap kualitas serbuk albumin ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan, 1(1), 1–9.


Article Metrics

Abstract view : 275 times
PDF - 67 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.10.2.2020.12-32

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : jurnalpangan@unimus.ac.id, nurrahman@unimus.ac.id


View My Stats

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.