Pengaruh Substitusi Biji Jali (Coix lacryma-jobi L.) Terhadap Kandungan Lemak, Serat, Fenol, dan Sifat Organoleptik Tempe Kedelai (Glycine max)

Nadiya Rahmah Qurnaini(1), Nanang Nasrullah(2*), A’immatul Fauziyah(3)


(1) Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta
(2) Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta
(3) Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta
(*) Corresponding Author

Abstract


Penyakit jantung koroner (PJK) dapat disebabkan oleh beberapa faktor, salah satunya dislipidemia. Jali-jali merupakan bahan pangan yang memiliki komponen bioaktif antidislipidemia yakni serat dan fenol. Jali-jali memiliki kandungan tanin yang dapat diminimalisir dengan proses fermentasi. Fermentasi juga dapat menurunkan kadar lemak dan meningkatkan kandungan isoflavon pada tempe. Oleh karena itu, perlu mengidentifikasi pengaruh substitusi biji jali terhadap kandungan lemak, serat, fenol dan sifat organoleptik pada tempe kedelai serta menentukan formula terpilih. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh substitusi biji jali terhadap kandungan lemak, serat, fenol, dan sifat organoleptik pada tempe kedelai. Metode penelitian ini adalah eksperimental menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan formula kedelai : biji jali F1 60:40, F2 50:50, dan F3 40:60 yang diulang sebanyak dua kali. Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata (p<0,05) ketiga formulasi terhadap kandungan serat pangan, fenol, dan tingkat kesukaan tekstur, sedangkan tidak terdapat pengaruh nyata (p>0,05) ketiga formulasi terhadap  kandungan lemak, serat kasar tempe, serta tingkat kesukaan warna, aroma, dan rasa. Formula terpilih adalah F3 dengan perbandingan kedelai dan biji jali sebesar 40:60. Formula terpilih memiliki kandungan lemak 0,44 g/100 g, serat pangan 47,63 g/100 g, serat kasar 1,12 g/100 g, dan fenol 7,32 mg/100 g. Formula terpilih juga memenuhi klaim produk kaya serat pangan dan bebas lemak. Tempe kedelai dengan substitusi biji jali memiliki potensi sebagai antidislipidemia karena memiliki kadar serat pangan dan fenol yang tinggi serta rendah lemak.


Keywords


tempe; kedelai; jali; serat; ;fenol

Full Text:

PDF

References


Abeysekara, S., Chilibeck, P. D., Vatanparast, H., & Zello, G. A. (2012). A Pulse-based Diet is Effective for Reducing Total and LDL-cholesterol in Older Adults. British Journal of Nutrition, 108(SUPPL. 1). https://doi.org/10.1017/S0007114512000748

American Public Health Association, American Water Works Association, & Water Environment Federation. (2017). Phenols. Standard Methods for The Examination of Water and Wastewater 23rd Edition, 5530, 1–4. https://doi.org/https://doi.org/10.21.2105/SMWW.2882.107

Anies. (2015). Kolesterol & Penyakit Jantung Koroner (Andin (ed.)). Ar-Ruzz Media.

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis (18th Ed). AOAC International.

AOAC. (2012). Official Methods of Analysis (19th Ed). AOAC International.

Apirattananusorn, S., Tongta, S., Cui, S. W., & Wang, Q. (2008). Chemical, Molecular, and Structural Characterization of Alkali Extractable Nonstarch Polysaccharides from Job’s Tears. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(18), 8549–8557. https://doi.org/10.1021/jf801231y

Badan Pengawas Obat dan Makan. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2009). Tempe kedelai (SNI 3144:2). BSN.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2015). Tempe Kedelai (SNI 3144:2). BSN.

Besten, G. den, Eunen, K. van, Groen, A. K., Venema, K., Reijngoud, D.-J., & Bakker, B. M. (2013). The Role of Short-chain Fatty Acids inThe Interplay Between Diet, Gut Microbiota, and Host Energy Metabolism. Journal of Lipid Research, 54(9), 2325–2340. https://doi.org/10.1194/jlr.R036012

Chhabra, D., & Gupta, R. K. (2015). Formulation and phytochemical Evaluation of Nutritional Product Containing Job’s Tears ( Coix lachryma-Jobi L .). Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 4(3), 291–298.

Chiodo, S. G., Leopoldini, M., Russo, N., & Toscano, M. (2010). The Inactivation of Lipid Peroxide Radical by Quercetin. A Theoretical Insight. Physical Chemistry Chemical Physics, 12(27), 7662–7670. https://doi.org/10.1039/b924521a

Dewanti, F. K., & Rahayuni, A. (2013). Substitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) Pada Produk Es Krim Sebagai Alternatif Produk Makanan Tinggi Serat dan Rendah Lemak. Journal of Nutrition College, 2(4), 474–482. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3729

Dewi, I. W. R., Anam, C., & Widowati, E. (2014). Karakteristik Sensoris, Nilai Gizi dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kacang Gude (Cajanus cajan) dan Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dengan Berbagai Variasi Waktu Fermentasi. Biofarmasi, 12(2), 73–82. https://doi.org/10.13057/biofar/f120204

Ekawati, F. F. (2018). Upaya Mencegah Penyakit Jantung dengan Olahraga. Jurnal Ilmiah Kesehatan, 257–266.

Etiosa, O. R., Chika, N. B., & Benedicta, A. (2018). Mineral and Proximate Composition of Soya Bean. Asian Journal of Physical and Chemical Sciences, 4(3), 1–6. https://doi.org/10.9734/ajopacs/2017/38530

Fuster, V., Walsh, R., & Harrington, R. (2010). Hurst’s The Heart (13TH Ed). The McGraw-Hill.

Handajani, S., Nurhartadi, E., & Hikmah, I. N. (2011). Kajian Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Kedelai (Glycine max) dengan Variasi Penambahan Berbagai Jenis Bahan Pengisi (Kulit Ari Kedelai, Millet (Pennisetum spp.), dan Sorgum (Sorghum bicolor)). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 4(2), 135–142.

Harini, S., Adilaxmamma, K., Mohan, E. M., Srilatha, C., & Raj, M. A. (2015). Antihyperlipidemic Activity of Chickpea Sprouts Supplementation in Ovariectomy-induced Dyslipidemia in Rats. Journal of Ayurveda and Integrative Medicine, 6(2), 104–110. https://doi.org/10.4103/0975-9476.146546

Hasanah, H., Jannah, A., & Fasya, A. G. (2013). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot utilissima Pohl). Alchemy, 2(1), 68–79. https://doi.org/10.18860/al.v0i0.2294

Herawati, Manalu, W., Suprayogi, A., & Astuti, D. A. (2013). Perbaikan Parameter Lipid Darah Mencit Hiperkolesterolemia dengan Suplemen Pangan Bekatul. Majalah Kedokteran Bandung, 45(1), 1–9. https://doi.org/10.15395/mkb.v45n1.93

Hoelz, L., Horta, B., Araújo, J., Albuquerque, M., de Alencastro, R., & da Silva, J. (2010). Quantitative Structure-activity Relationships of Antioxidant Phenolic Compounds. J Chem Pharm Res, 2(5), 291–306. http://jocpr.com/vol2-iss4-2010/JCPR-2-4-671-679.pdf%5Cnhttp://scholar.google.com/scholar?hl=en&btnG=Search&q=intitle:Quantitative+structure-activity+relationships+of+antioxidant+phenolic+compounds#7

Huang, D. W., Wu, C. H., Shih, C. K., Liu, C. Y., Shih, P. H., Shieh, T. M., Lin, C. I., Chiang, W., & Hsia, S. M. (2014). Application of The Solvent Extraction Technique to Investigation of The Anti-inflammatory Activity of Adlay Bran. Food Chemistry, 145, 445–453. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.08.071

Kemenkes Republik Indonesia. (2014). Pusat Data dan Informasi Situasi Kesehatan Jantung.

Kemenkes Republik Indonesia. (2017). Tabel komposisi Pangan Indonesia (TKPI).

Kemenkes Republik Indonesia. (2018). Hasil Utama Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas).

Kim, J. Y., Son, B. K., & Lee, S. S. (2012). Effects of Adlay, Buckwheat, and Barley on Transit Time and The Antioxidative System in Obesity Induced Rats. Nutrition Research and Practice, 6(3), 208–212. https://doi.org/10.4162/nrp.2012.6.3.208

Lestari, S., & Susilawati, P. N. (2015). Uji Organoleptik Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Talas Beneng (Xantoshoma undipes) untuk Meningkatkan Nilai Tambah Bahan Pangan Lokal Banten. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon, 1(4), 941–946. https://doi.org/10.13057/psnmbi/m010451

Maryanto, S., Fatimah, S., & Marsono, Y. (2013). Efek Pemberian Buah Jambu Biji Merah terhadap Produksi SCFA dan Kolesterol dalam Caecum Tikus Hiperkolesterolemia. Agritech, 33(3), 334–339. https://doi.org/10.22146/agritech.9556

Maryusman, T., Imtihanah, S., & Firdausa, N. I. (2020). Kombinasi Diet Tinggi Serat dan Senam Aerobik Terhadap Profil Lipid Darah pada Pasien Dislipidemia. Gizi Indonesia, 43(2), 67–76. https://doi.org/10.36457/gizindo.v43i2.354

Naisali, H., & Wulan, S. N. (2020). Karakteristik Sensori Tempe Kacang Tunggak Hitam dan Tempe Kedelai. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 8(1), 29–35.

Nugraha, A. A., Kawiji, & Atmaka, W. (2015). Kadar Kurkuminoid, Total Fenol dan Aktivitas Oleoresi Temulawak (Curcuma xanthorhiza Roxb) dengan Variasi Teknik Pengeringan dan Warna Kain Penutup. Biofarmasi, 13(1), 6–14. https://doi.org/10.13057/biofar/f130102

Nuraya, R. S., Wiradimadja, R., & Rusmana, D. (2016). Pengaruh Dosis dan Waktu Fermentasi Kulit Kopi (Coffea arabica) Menggunakan Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae Terhadap Kandungan Protein Kasar dan Serat Kasar. Students E-Journal, 5(3). http://journal.unpad.ac.id/ejournal/article/view/9663

Primiani, C. N., & Pujiati. (2016). Leguminoceae Kacang Gude (Cajanus cajan) dan Manfaatnya untuk Kesehatan. Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian, 31–35.

Rahmi, Y., & Kususma, T. S. (2020). Ilmu Bahan Makanan. UB Press.

Rusilanti, & Kusharto, C. M. (2007). Sehat dengan Makanan Berserat. AgroMedia Pustaka.

Sample Registration System. (2014). Indonesia Sample Registration System - Deaths 2014. Global Health Data Exchange. http://ghdx.healthdata.org/record/indonesia-sample-registration-system-deaths-2014

Setiarto, R. H. B., & Widhyastuti, N. (2016). Reduction of Tannin and Phytic Acid on Sorghum Flour by Using Fermentation of Rhizopus oligosporus, Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati, 15(2), 107–206. https://doi.org/10.1016/j.amjcard.2005.03.104

Shaliha, L. A., Abduh, S. B. M., & Hintono, A. (2017). Aktivitas Antioksidan, Tekstur dan Kecerahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) yang Dikukus pada Berbagai Lama Waktu Pemanasan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4), 141–144.

Shurtleff, W., & Akiko Aoyagi. (2001). The Book of Tempeh: A Cultured Soyfood. Ten Speed Press.

Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, 25(4), 235–242.

Susilawati, E., Ketut Adyana, I., & Kusuma D, E. (2015). Aktivitas Antidiabetes Diekstrak Etanol Biji Hanjeli (Coix lacaryma-jobi) pada Mencit Galur Swiss Webster yang Diinduksi Aloksan. Jurnal Farmasi Galenika, 2(2).

Tessari, P., Lante, A., & Mosca, G. (2016). Essential Amino Acids: Master Regulators of Nutrition and Environmental Footprint? Scientific Reports, 6(May). https://doi.org/10.1038/srep26074

Tominaga, Y., & Tsujisak, Y. (1981). Investigation of The Structure of Rhizopus Cell Wall with Lytic Enzymes. Agricultural and Biological Chemistry, 45(7), 1669–1674. https://doi.org/10.1080/00021369.1981.10864749

Utari, D. M., Rimbawan, R., Riyadi, H., Muhilal, M., & Purwantyastuti, P. (2011). Potensi Asam Amino pada Tempe untuk Memperbaiki Profil Lipid dan Diabetes Mellitus. National Public Health Journal, 5(4), 166. https://doi.org/10.21109/kesmas.v5i4.137

Uto-Kondo, H., Ayaori, M., Ogura, M., Nakaya, K., Ito, M., Suzuki, A., Takiguchi, S. I., Yakushiji, E., Terao, Y., Ozasa, H., Hisada, T., Sasaki, M., Ohsuzu, F., & Ikewaki, K. (2010). Coffee Consumption Enhances High-density Lipoprotein-Mediated Cholesterol Efflux in Macrophages. Circulation Research, 106(4), 779–787. https://doi.org/10.1161/CIRCRESAHA.109.206615

Wang, L., Chen, C., Su, A., Zhang, Y., Yuan, J., & Ju, X. (2016). Structural Characterization of Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of the Phenolic-Rich Fraction from Defatted Adlay (Coix lachryma-jobi L. var. ma-yuen Stapf) Seed Meal. Food Chemistry, 196, 509–517. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.09.083

Wibowo, A., Hamzah, F., & Johan, V. S. (2014). Pemanfaatan Wortel (Daucus carota L) dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. Jurnal Sagu, 13(2), 27–34.

Wihandini, D. A., Arsanti, L., & Wijanarka, A. (2012). Sifat Fisik, Kadar Protein, dan Uji Organoleptik Tempe Kedelai Hitam dan Tempe Kedelai Kuning dengan Berbagai Metode Pemasakan. Jurnal Nutrisia, 14.

Wistiana, D., & Zubaidah, E. (2015). Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologi Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan Dan Agro Industri, 3(4), 1446–1457.

World Health Organization. (2016). The Top 10 Causes of Death. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/the-top-10-causes-of-death

Yaakob, H., Malek, R. A., Misson, M., Jalil, M. F. A., Sarmidi, M. R., & Aziz, R. (2011). Optimization of Isoflavone Production from Fermented Soybean Using Response Surface Methodology. Food Science and Biotechnology, 20(6), 1525–1531. https://doi.org/10.1007/s10068-011-0211-6

Yu, F., Li, Y., Zhang, J., & Liu, C. (2015). Dietary Chinese Herbs. Dietary Chinese Herbs. https://doi.org/10.1007/978-3-211-99448-1

Zhang, L., Li, X., Yong, Q., Yang, S. T., Ouyang, J., & Yu, S. (2016). Impacts of Lignocellulose-Derived Inhibitors on L-lactic Acid Fermentation by Rhizopus oryzae. Bioresource Technology, 203, 173–180. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2015.12.014


Article Metrics

Abstract view : 280 times
PDF - 73 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.11.1.2021.30-41

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : jurnalpangan@unimus.ac.id, nurrahman@unimus.ac.id


View My Stats

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.