Pengembangan Roti Tawar Sumber Protein Dengan Penambahan Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung Kedelai

Wahyu Pratama(1*), Prita Dhyani Swamilaksita(2), Dudung Angkasa(3), Putri Ronitawati(4), Reza Fadhilla(5)


(1) Esa Unggul University
(2) Esa Unggul University
(3) Esa Unggul University
(4) Esa Unggul University
(5) Esa Unggul University
(*) Corresponding Author

Abstract


Pendahuluan: Penganekaragaman konsumsi pangan dapat berupa pemanfaatan pangan fungsional. Ampas kelapa dan kedelai merupakan bahan pangan fungsional dan dapat berkembang menjadi roti tawar yang memiliki nilai gizi sumber protein. Tujuan: Menganalisis daya terima dan nilai gizi hasil pengembangan roti tawar dengan penambahan tepung ampas kelapa dan tepung kedelai sumber protein. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor (AK = tepung kelapa dan K = tepung kedelai) dan empat taraf perlakuan. Perbandingan tepung ampas kelapa dan tepung kedelai yang digunakan adalah F0 (0%AK: 0% K), F1 (40% AK: 60% K), F2 (50% AK: 50% K) dan F3 (60% AK: 40% K). Analisis varian satu arah dan uji kontinu Duncan α (0,05) untuk menjawab tujuan tersebut. Hasil: Berdasarkan hasil nilai gizi, semua formulasi memiliki perbedaan secara nyata. Roti tawar sumber protein penambahan tepung ampas kelapa dan tepung kedelai yang paling disukai menjadi formula terpilih adalah F3 dimana tepung ampas kelapa 60% dan tepung kedelai 40%. Kadar protein roti tawar pilihan 12,93%, kadar serat kasar 6,57%, kadar karbohidrat 49,16%, kadar lemak 2,8%, kadar air 38,67%, kadar abu 1%. Derajat kesukaan, aroma, rasa, warna, tekstur dan keseluruhan secara berurut adalah 3,20; 3,22; 3,20; 3,24 dan 3,42 (suka). Kesimpulan: Tepung ampas kelapa dan tepung kedelai dapat dikembangkan menjadi roti tawar sumber protein yang diterima dan hampir memenuhi SNI dan Direktorat Gizi Depkes.


Keywords


Kata kunci: Roti Tawar, Tepung Ampas Kelapa, Tepung Kedelai, Sumber Protein.

Full Text:

PDF

References


AOAC. (2003). Official Methods of Analysis, 16th Edn. Washington, DC: Association Of Official Analytical Chemists. Science and Education, 18(5), 1997–1999.

Astawan, M., Wresdiyati, T., & Ichsan, M. (2016). Karakteristik Fisikokimia Tepung Tempe Kecambah Kedelai (Physichochemical Characteristics of Germinated Soybean Tempe Flour). Jurnal Pangan Dan Gizi, 11(1), 35–42. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan/article/download/13167/9919

Awwaly, K. U. Al. (2017). Protein Pangan Hasil Ternak dan Aplikasinya. UB Press.

Badan Standarisasi Nasional. (1995). SNI- 01- 3713-1995. Standar Nasional Indonesia.

Dewi Noviyanti, R., Kurniawati, I., Efendi, M., Pku, S., & Surakarta, M. (2017). KADAR GULA, KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK BOLU KUKUS SUBSITUSI TEPUNG KEDELAI (Glycine L. Merr). The 5Th Urecol Proceeding, February, 1066–1073.

Dinas Kesehatan Republik Indonesia. (2013). Riset Kesehatan Dasar. Diabetes Mellitus, 87–90. https://doi.org/1 Desember 2013

Direktorat Departemen Gizi, R. I. (2017). Pedoman Metode Melengkapi Gizi Bahan Makanan Pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia. In Kementrian Kesehatan RI.

Eni, W., Karimuna, L., & Isamu, K. T. (2017). Pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi nugget ikan kakap putih (Lates carcarifer , Bloch). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(3), 615–630.

Fauzan, M., & Rustanti, N. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Kandungan Zat Gizi, Serat Dan Volume Pengembangan Roti. Journal of Nutrition College, 2(4), 630–637. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.3824

Hamidah, N., M Legowo, A., & Anwar, S. (2016). Tepung ubi kayu (manihot esculenta) dan tepung tempe kedelai mempengaruhi pengembangan volume dan mutu gizi protein roti tawar. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 4(1), 55–62. https://doi.org/10.14710/jgi.4.1.55-62

Hayastika, Ansharullah, & Asyik, N. (2017). PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI (Glycine max L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ROTI TAWAR. Sains Dan Teknologi Pangan, 2(4), 684–691.

Herni, S., Tamrin, & Asyik, N. (2018). Penilaian Organoleptik Serta Proksimat Biskuit Tinggi Serat Berbasis Tepung Kaopi Fermentasi dan Ampas Kelapa. Journal Sains Dan Teknologi Pangan, 3(3), 1379–1392. http://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/viewFile/4438/3431

Imbar, H., Vera, T., & Walalangi, R. (2016). Analisis Organoleptik Beberapa Menu Breakfast Menggunakan Pangan Lokal Terhadap Pemulihan Kebutuhan Gizi Siswa Sekolah Dasar. Analisis Organoleptik, 8(1), 82.

Kementerian Kesehatan RI. (2018). Konsumsi Makanan Penduduk Indonesia. In Infodatin Kementerian Kesehatan RI (p. 8).

Kumolontang, N. (2014). Coconut Flour As Partial Substituents in Making of. 6(2), 63–70.

Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 286–290. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.2.286-290

Nur, Surahman ; Surarti ; Rehalat, R. (2017). Aktifitas enzim bromelin terhadap peningkatan protein tepung ampas kelapa. Jurnal Biology Science & Education, 6(1), 84–93.

Permatasari, S. D., Melani, V., Fadhilla, R., Studi, P., Gizi, I., Kesehatan, F. I., Unggul, U. E., Nutrisi, D., Kesehatan, F. I., Unggul, U. E., & Jeruk, K. (2018). Studi pembuatan roti dengan substitusi tepung jagung dan tepung ubi jalar ungu sebagai alternatif sarapan rendah kalori.

Pusuma, D. A., Y. Praptiningsih, dan M. C. (2018). Karakteristik roti tawar kaya serat yang disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa (The characteristics of fiber-rich white bread substituted by coconut dregs flour). Jurnal Agroteknologi, 12(1), 29–42.

Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 29. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.7886

Putri, M. F. (2014). Kandungan Gizi Dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Teknobuga, 1(1), 32–43.

Rahmah, A., Hamzah, F., & Rahmayuni, A. (2017). PENGGUNAAN TEPUNG KOMPOSIT DARI TERIGU, PATI SAGU DAN TEPUNG JAGUNG DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR. 4(1), 1–14.

Rahmawati, L., Asmawati, A., & Saputrayadi, A. (2020). Inovasi Pembuatan Cookies Kaya Gizi Dengan Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Kedelai. Jurnal Agrotek Ummat, 7(1), 30. https://doi.org/10.31764/agrotek.v7i1.1906

Sitti, A., Tamrin, & Baco, A. R. (2018). PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS KELAPA DAN WORTEL (Daucus Carota L) TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI COOKIES. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 3(5), 1652–1662.

Solihin, S., Muhtarudin, M., & Sutrisna, R. (2015). "Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Kualitas Fisik dan Sebaran Jamur Wafer Limbah Sayuran dan Umbi-umbian." Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(2), 233284. https://doi.org/10.23960/jipt.v3i2.767

Sudaryantiningsih, C., & Pambudi, Y. S. (2017). UPAYA PENINGKATAN SERAT TEMPE KEDELE MELALUI PENAMBAHAN BUAH PARE (Momordica charantina) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL. Jurnal Kesehatan Kusuma Husada, March 2016, 57–61.

Wulandari, F. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, Dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 107–112. https://doi.org/10.17728/jatp.183


Article Metrics

Abstract view : 1165 times
PDF - 378 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.11.2.2021.111-124

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : [email protected], [email protected]

Jumlah Pengunjung :

 View My Stats

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.