Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Karakteristik Fisik Dan Sensoris Yoghurt Susu Kecambah Kedelai Dengan Penambahan Ekstrak Cincau Hijau

Nurur Rizqi Penta Amalia(1), siti aminah(2*)


(1) Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Jl. Kedungmundu Raya No.18, Kedungmundu, Tembalang, Kota Semarang, Jawa Tengah
(2) Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Jl. Kedungmundu Raya No.18, Kedungmundu, Tembalang, Kota Semarang, Jawa Tengah
(*) Corresponding Author

Abstract


Fermented soybean sprouted milk (yogurt) has components that play a role in health. The physical and functional characteristics of soybean sprouted milk yogurt can be improved by the addition of local ingredients, including green grass leaf. This study aims to determine the effect of adding green grass leaf extract on fiber content, antioxidant activity,  the physical and sensory characteristics of soybean sprouted yogurt. The research design used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments, namely the proportion of addition of grass  leaf extract: 1, 3, 5, and 7 percent and 1 control without the addition of love leaf extract. Repetitions were carried out 5 times. Analyzes were carried out on the levels of fiber, antioxidants, physical characteristics (pH and viscosity) and sensory (color, aroma, taste and consistency) of yogurt. The results showed that the addition of green grass jelly leaf extract to soybean sprouted milk yogurt had an effect on fiber content, antioxidant activity and physical characteristics (pH and viscosity) but green did not affect sensory characteristics.


Keywords


Yogurt, soybean sprouts, green grass leaf , fiber

Full Text:

PDF

References


Aminah, S dan Hersoelistyorini, W. 2012. “Karakteristik Fisik, Kimia Tepung Kecambah Serealia dan Kacang-kacangan dengan Variasi Blanching". Seminar Hasil-hasil Penelitian, 209-217.

Astawan, M dan Azmi, K. 2016. Karakteristik Fisikokimia Tepung Tempe Kecambah Kedelai. Journal of Nutrition and Food, 11(1): 105–112.

Ariyanti, E., Tirono., Barizi, A. 2010. Otomatisasi pengukuran koefisien viskositas zat cair menggunakan gelombang ultrasonik. skripsi, 2(2): 183–192.

Astuti, S. 2008. “Isoflavon Kedelai Dan Potensinya Sebagai Penangkap Radikal Bebas”. 13(2), hal. 126–136.

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International. Official 18th (February), hal. 20877–2417.

Astuti, S. D. dan Agustia, F. C. (2014) “Formulasi dan karakterisasi minuman jeli fungsional sumber serat pangan dan vitamin C dari kappa karagenan, konjak glukomanan, dan ekstrak asam jawa,” Purwokerto: Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Jendral Soedirman Purwokerto.

Badan Pusat Statistik Jawa Tengah. 2018. Harvested Area, Production, and Productivity of Soybean by Regency/Municipality in Jawa Tengah Province. https://jateng.bps.go.id/statictable/2019/10/15/1737/luas-panen-produksi-dan-produktivitas-kedelai-menurut-kabupaten-kota-di-provinsi-jawa-tengah-2018.html. Diakses tanggal 19 Maret 2021

Ciptasari, R. (2018). Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Susu Bubuk Kedelai Hitam Berdasarkan Konsentrasi Tween 80. Skripsi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang.

Erlita, R. (2002). Suplementasi Tepung Kedelai Lemak Penuh (Full Fat Soy Flour) Hasil Pengeringan Silinder pada Formula Roti Manis. Skripsi.

Farida, Y dan Ivo V, (2013). “Uji Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak Daun Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers), Cincau Hitam ( Mesona palustris B.) dan Cincau Perdu (Premna parasitica Blume) dengan Metode Peredaman Radikal Bebas DPPH,” Seminar Nasional Pengembangan Pemanfaatan Bahan Alam Indonesia.

Koswara, S. (2008). Pembuatan Cincau Bubuk. Diakses pada 20 Agustus 2019. Tersedia pada: http://www.ebookpangan.com/artikel/pembuatan cincau.

Liu, K. (2004). Soybeans as Functional Foods and Ingredients. AOCS Publishing, USA.

Londo M, Benu MN., Katiandagho TM. 2017. Analisis Keuntungan Pengrajin Tahun Berdasarkan Cara Pembayaran di Kecamatan Malalayang, Kota Manado. Agri-Sosioekonomi 13 (1A); 155-168.

Meikawati, W dan Aminah, S. (2015). The Enrichment of Calcium with Duck Eggshell and Sensory Characteristic on Product Based on Corn Sprout Flour and Soybean Sprout Flour. Prosiding Seminar Nasional & Internasional, hal. 77–83.

Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity.Songklanakarin Journal Science Technology

Nuraini, A., Ibrahim dan L. Rianingsih. (2014). Pengaruh Konsentrasi Sumber Karbohidrat dari Nasi dan Gula yang Berbeda terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah. Jurnal Saintek Perikanan, 10(1): 19-25.

Nurdin, S. U. dan Suharyono, A. S. (2008). Fermentabilitas Komponen Pembentuk Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) in Vitro. Prosiding Seminar Nasional PATPI, 2-3 Agustus 2008.

Pitojo, Zumiyati dan Setio. (2005). Cara Pembuatan Cincau dan Variasi Olahannya. PT. Agro Media Pustaka. Tangerang.

Rahayu, W.P. (1998). Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Rahman SD. Djajasoepena D., Kamara, D.S., Idar I., Sutrisna R., Safari A., Suprijana O., dan Ishmayana S., 2015. Kualitas Yoghur yang Dibuat dengan Kultur Dua (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan Tiga Bakteri (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophillus). Chemica et Natura Acta Vol.3.No.2: 76-79.

Sudarmadji, S. dan Haryono, B.S. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Tiara, (2016). Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Cincau Hijau Rambat terhadap Kadar Serat, Viskositas, Total Koloni Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Nilai Organoleptik Susu Fermentasi.(Skripsi). Universitas Andalas, Padang.

Wachid, M. (2006). Optimalisasi Zat Gizi pada Proses Perkecambahan Pembuatan Taoge: Kajian Suhu dan Lama Perendaman. Jurnal Gamma, 1(2).

Wahyudi, M. (2006). Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Buletindan analisis mutu yoghurt. Buletin Teknik Pertanian, 11(12), hal. 12–16.

Wea, A.S.Y., Widodo, R. dan Pratomo, Y.A. (2014). Evaluasi kualitas produk susu kecambah kacang hijau, kajian dari umur kecambah dan konsentrasi Konsentrasi CMC. Jurnal Teknik Industri, 11(1): 61–79.

Xu, B.J. dan S.K.S. Chang. (2007). A Comparative Study On Phenolic Profils And Antioxidant Of Legums As Affected By Extraction Solvents. J. Food Sci, 72 (2): 159-166.

Yulifianti, R., Muzaiyanah, S. dan Utomo, J. S. (2018). Kedelai sebagai Bahan Pangan Kaya Isoflavon. Buletin Palawija. 16(2), hal. 84-98.


Article Metrics

Abstract view : 12 times
PDF - 2 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.11.1.2021.50-59

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : jurnalpangan@unimus.ac.id, nurrahman@unimus.ac.id


View My Stats

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.