Pemanfaatan Sari Kulit Buah Naga sebagai Upaya Peningkatan Nilai Fisik dan Sensori pada Permen Jelly Sari Tempe

Siswi Sekar Sari(1*), Nurrahman Nurrahman(2), Nurhidajah Nurhidajah(3)


(1) Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Jl. Kedungmundu Raya no. 18 Kecamatan Tembalang Kota Semarang
(2) Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Jl. Kedungmundu Raya no. 18 Kecamatan Tembalang Kota Semarang
(3) Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Jl. Kedungmundu Raya no. 18 Kecamatan Tembalang Kota Semarang
(*) Corresponding Author

Abstract


Dragon fruit skin is organic waste which has high content of vitamin C, pectin and anthocyanin and can be used as raw material for making jelly candy because pectin is one of the gelling agent and anthocyanin is a natural dye that can make sari tempe jelly candy more interesting. The aim of this research is to determine the effect of adding the dragon fruit peels extract(10,20,30, and 40%),  towards the dissolved solids, elasticity, antioxidant activity, and sensory properties in jelly candies from extract of tempe.Then, there was physical testing (the amount of dissolved solids and elasticity), and sensory properties (aroma, taste, color, and texture). The result of the research showed that the addition of the concentration of dragon fruit skin extract on jelly candies of tempe extract had very significant effect on dissolved solids, elastisity, color, and texture, but there were not significantly different from aroma and its taste. The best treatment was in the addition of 40% extract of dragon fruit skin.

Keywords


Tempe, jelly candies, dragon fruit skin, elasticity, sensory.

Full Text:

PDF

References


Atviolani., R. 2016. Pengaruh Konsentrasi Sukrosadan Pektin Terhadap Karakteristik Marmalade Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). (Skripsi). Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Baedhowie M dan S. Pranggonawati. 1983. Petunjuk Praktek Mutu Hasil Pertanian. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. 129 halaman.

Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.

Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Dengen (Dillenia serrata Thumb). (Skripsi). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. Makassar.

Herutami, R. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A Dalam Pembuatan Permen Jelly Mangga (Mangifera indica L). (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Jaafar, Ali R, Nazri M, dan Khairuddin W.2009. Proximate Analysis of Dragon Fruit (Hylecereus polyhizus). American Journal of Applied Sciences, 6 : 1341-1346.

Jamilah, B. S., Kharidah, C. E., Dzulkifly, M. M. A., Noranizan, A. 2011. Physico chemicalcharacteristic of red pitaya(Hylocereusundatus) peel.International Food Research. International Food Research, volume 2 (18): 279-286.

Jumri., Yusmarini., Netti, H. 2015. Mutu Permen Jelli Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Penambahan Karagenan dan Gum Arab. JOM FAPERTA volume 2(1) : 1-10.

Kusumah, R. A. 2007. Optimasi Kecukupan Pemanasan Melalui Pengukuran Pada Formulasi dan Penstabil Permen Sari Buah Pala (Myristica fragrans HOUTT). (Skripsi). Fateta. IPB. Bogor.

Nanda, T. 2016. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis) dan Pengenyal Terhadap Karakteristik Soft Candy. (Tugas Akhir). Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Nurrahman dan Nurhidajah. 2015. Pengaruh Konsumsi Tempe Kedelai Hitam Terhadap Aktifitas Makrofak dan Interleukin 1 (IL-1) pada Tikus Secara In Vivo. Jurnal Agritech, 35(3) :294-299.

Sengkhamparn N., Chanshotikul, N., Assawajitpukdee, C. and Khamjae, T. 2013. Effects of blanching and drying on fiber rich powder from pitaya (Hyloce reus undatus) peel. InternationalFood Research Journal 20(4): 1595-1600.

Sulistianingsih, Y., Vonny, S, J., Netti Herawati. 2017. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah Dalam Pembuatan Permen Jelly Pedadas. Jom FAPERTA Volume. 4(2) :1-13.

Suryani I, Santoso A, dan Juffrie M. 2010. Penambahan agar-agar dan pengaruhnya terhadap kestabilan dan daya terima susu tempe pada mahasiswa Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi Yogyakarta. Jurnal Gizi Klinik Indonesia 7(2) : 85-91.

Wahyudi, A. dan R. Dewi. 2017. Upaya perbaikan kualitas dan produksi buah menggunakan teknologi budidaya sistem ToPAS pada 12 varietas semanga hibrida. Jurnal Penelitian Pertanian 17(1): 17-25.

Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan kulit buah naga super merah (Hylicereus costaricensis) sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada pembuatan permenjelly. Jurnal Teknlogi Pangan,volume 2 (1) : 68-85.


Article Metrics

Abstract view : 238 times
PDF - 47 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.11.1.2021.60-72

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : jurnalpangan@unimus.ac.id, nurrahman@unimus.ac.id


View My Stats

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.