Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim Susu Kedelai dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis

Fuady Shobur(1), Wikanastri Hersoelistyorini(2*), Yunan Kholifatuddin Syadi(3)


(1) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang
(2) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang
(3) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang
(*) Corresponding Author

Abstract


Soy milk is an alternative to cow's milk in ice cream making because it has almost the same protein content as cow's milk. The unpleasant smell of soy milk is a problem that often arises, so efforts are needed to cover it up. Cinnamon is known to give aroma so that it can suppress the unpleasant aroma of soy milk and can improve the resistance to melting and overrun of non-cow's milk ice cream. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of cinnamon extract on the physical, chemical and sensory properties of soy milk ice cream. The variations in the addition of cinnamon extract were (0,1,3,5, and 7%). This research begins with making soy milk, making cinnamon extract and making ice cream. The resulting ice cream is analyzed for physical properties (overrun and melting resistance), chemical properties (protein content) and sensory properties (color, aroma, taste and texture). This research is an experimental type using a completely randomized design (CRD) monofactor with 5 treatments and 5 replications. The addition of 5% cinnamon extract is the best treatment with an overrun value of 3.09%, melting resistance 18.74 minutes / 10g, protein content of 6.72%, hedonic sensory properties of 3.01 (like). The results showed that the addition of cinnamon extract to soy milk ice cream had a significant effect on physical, chemical and sensory properties.


Keywords


soy milk, cinnamon, ice cream, physical properties, chemical properties, sensory

Full Text:

PDF

References


Andriyanto, A., Andriani, M. A. M., and Esti Widowati.(2013). “Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas Antioksidan dan Aktivitas Antibakteri pada Telur Asin Selama Penyimpanan Dengan Metode Penggaraman Basah”.Jurnal Teknosains Pangan Vol. 2 No. 2.

Anjani, P. P., Andrianty, S. dan Widyaningasih, T. D. (2015). Pengaruh penambahan pandan wangi dan kayu manis pada teh herbal kulit salah bagi penderita diabetes. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 203 – 214.

Astawan, M. (2004).Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan: Tiga Serangkai, Solo.

Bastian, F., Ishak, E., TawaliA. B., dan Bilang M., 2013. Daya terima dan kadungan zat gizi formula tepung tempe dengan penambahan Semi Refined Carrageenan (SRC) dan serbuk kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1): 5 - 8.

Brigitta, R. A. H., Nanik S., dan Yannie A. W. (2018). Cookies Tepung Beras Merah (Oryza nivara) – Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomun Burmannii). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 3 (1) : 33-40

Cahyadi W. (2006).Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Jakarta

Darma, G.S., Puspitasari, D., Endang, N.,(2013). Pembuatan es krim jagung manis kajian jenis zat penstabil, konsentrasi non diary cream serta aspek kelayakan finansial. Jurnal Reka Agroindustri Vol I No 1.

Ginting, E., Antarlina, S.S. & Widowati, S. (2009). Produk Olahan Kedelai. Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang.

Hartatie, E.S. (2011). Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Malang: Univesitas Muhammadiyah Malang.

Hartoyo, T. (2005).Susu Kedelai dan Aplikasi Olahannya. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Hidayat, I. R., Kusrahayu dan S. Mulyani.(2013). Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Anim Agri J. 2(1): 160 – 167.

Hariana, A. H. (2007). Tumbuhan Obat dan Khasiatnya : Penebar Swadaya, Jakarta.

Kamalia, I., Wiwik, S. W., Yhulia, P., (2017). Karakterisasi Es Krim Edamame Dengan Variasi Jenis Dan Jumlah Penstabil. Jurnal Agroteknologi Vol. 11 No. 02.

Nicolae, A., G. L. Radu and D. Duta.(2015). Microencapsulated cinnamon aroma determined by electronic nose. Journal Sci Bull Series B. 77(2): 123-130.

Oksilia., Syafutri., dan Lidiasari. (2012). Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi Dengan Formulasi Bubur Timun Suri dan Kedelai.Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XXIII No. 1 Tahun 2012. Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Indralaya.

Parera, N. T., Bintoro, V. P. dan Rizqiati, H. (2018) “Sifat Fisik dan Organoleptik Gelato Susu Kambing dengan Campuran Kayu Manis (Cinnamomum burmanii),” Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), hal.40–45.

Rachmawanti A, Dian and Sri Handajani.(2011). “Es Krim Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) : Tinjauan Sifat Sensoris, Fisik, Kimia, Dan Aktivitas Antioksidannya.” Jurnal Teknologi Hasil Pertanian IV(2):94– 103.

Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi.(1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Keempat. Liberty. Yogyakarta.

Tasia, W. R. N. dan T. D. Widyaningsih.(2014). Potensi cincau hitam (Mesona palistris BI.), daun pandan (Pandanus amaryllifolius) dan kayu manis (Cinnamomum burmannii) sebagai bahan baku minuman herbal fungsional. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 128 – 136.

Violisa, A., Nyoto, A., dan Nurjanah, N.,(2012). Penggunaan rumput laut sebagai stabilizer es krim susu sari kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 35(1): 103 – 114.

Zahro, C. dan Nisa. F. C.(2015). Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera L.) dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim.Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4): 1481 – 1491


Article Metrics

Abstract view : 301 times
PDF - 96 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.11.1.2021.73-87

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : jurnalpangan@unimus.ac.id, nurrahman@unimus.ac.id


View My Stats

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.