PENGGUNAAN KONSENTRASI KUNYIT (Curcuma longa L.) YANG BERBEDA TERHADAP MUTU BEKASAM IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

Febriana Putri Rahardiyanti(1*), Laras Rianingsih(2), Eko Nurcahya Dewi(3)


(1) Universitas Diponegoro
(2) Universitas Diponegoro
(3) Universitas Diponegoro
(*) Corresponding Author

Abstract


ABSTRAK

Bekasam merupakan hasil fermentasi secara tradisional dari ikan air tawar yang ditambahkan garam dan karbohidrat. Rasanya asam dan asin akan tetapi kurang diminati oleh golongan muda sehingga kurang berkembang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi kunyit terhadap mutu bekasam ikan nila. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan meliputi perbedaan konsentrasi kunyit (0%, 1,5%, 2%, 2,5%) dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilakukan uji BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi kunyit memberikan pengaruh nyata, semakin tinggi konsentrasi kunyit akan menaikkan nilai total bakteri asam laktat dan total asam laktat, sehingga menurunkan nilai TPC, pH, TVBN dan hedonik. terhadap nilai total bakteri asam laktat, TPC, total asam laktat, pH, TVBN dan hedonik. Konsentrasi bekasam dengan perlakuan penambahan kunyit sebesar 2,5% memiliki mutu kimia dan mikrobiologi terbaik yaitu dengan nilai TVBN 32,06 (mgN/100ml), pH 4,83, total asam laktat 1,82%, TPC 5,68x104 (cfu/gr) dan total bakteri asam laktat 7,48x105 (cfu/gr). Hasil hedonik bekasam dengan perlakuan penambahan kunyit sebesar 2,5% memiliki nilai yaitu 5,77-6,04 yang termasuk agak disukai panelis.

 

Kata kunci: ‘Bekasam, Fermentasi, Ikan Nila (Oreochromis niloticus), Kunyit, Mutu 


Keywords


Bekasam; Fermentasi; Ikan Nila (Oreochromis niloticus); Kunyit; Mutu

Full Text:

PDF

References


Amalia, M., D. Raharjo dan S. Priyono. 2019. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kunyit dan Lama Perendaman terhadap Daya Simpan Kerupuk Basah. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2): 273-280.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Washington : AOAC Inc.

______. 1995. Official Methods of Analysis. Virginia: The Association of Official Analytical and Chemist. 16 th ed. Arlington : AOAC Inc.

Aulia, H., B. S. Anggoro., G. Maretta dan A. J. Kesuma. 2018. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Kunyit (Curcuma longa L.) terhadap Mutu Bekasam Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus). Jurnal Tadris Pendidikan Biologi, 9(1):84-99.

Azizah, N dan P. R. Wikandari. 2014. Penggunaan Tepung Kulit Pisang dalam Pembuatan Bekasam dengan Kultur Starter Lactobacillus plantarum B1765. Journal of Chemistry, 3(3): 138-145.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI 01-2332.3: 2006. Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.

________________________. 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI 2354.8: 2009. Cara Uji Kimia Bagian 8 : Penentuan Kadar Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) dan Trimetil Amin Nitrogen (TMA-N) pada Produk Perikanan. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.

Christina, I. A. M., I. N. Kencana dan I. D. G. M. Permana. 2018. Pengaruh Metode Pengeringan dan Jenis Pelarut terhadap Rendemen dan Kadar Kurkumin Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val). Jurnal Ilmiah Teknologi Agrotechno, 3(2): 319-324.

Hadayanti, M dan Wikandari. 2013. Pengaruh Konsentrasi dan Penambahan Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum B1765 sebagai Kultur Starter terhadap Mutu Produk Bekasam Bandeng (Chanos chanos). Journal of Chemisty, 2(3).

Jannah, A. M., A. M. Legowo.,Y. B. Pramono., A. N. Al-Baam dan S. B. M. Abduh. 2014. Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa dan Kesukaan Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2): 7-11.

Jumiati., D. Ratnasari dan A. Sudianto. 2019. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) terhadap Mutu Kerupuk Cumi (Loligo sp.). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 11(1): 55-61.

Kerrr, M., R. Carl., L. Paul dan A. Sylvia. 2002. Effect of Storage Condition on Histamine. Danish Institute for Fisheries Research, Denmark.

Kilinc, B., S. Cakli., S. Tolasa dan T. Dincer. 2006. Chemical, Microbiological and Sensory changes Associated with Sauce Processing, European Food Research and Technology Journal, 222(5-6): 604-613.

Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.

Kusumah, K. P., S. Ginting dan M. Nurminah. 2018. Pengaruh Penambahan Sari Kunyit (Curcuma domestica Val.) Sebagai Antimikroba dan Jenis Kemasan terhadap Mutu Bekasam Instan Ikan Mujair (Oreochromis mossabicus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 6(3): 434-442.

Maulana, A., N. Nahariah dan F. N. Yuliati. 2016. Kualitas Fisikokimia Putih Telur Fermentasi (PTF) melalui Penambahan Level Susu yang Berbeda. Dalam: Seminar Nasional Peternakan 2 Universitas Hasanuddin Makassar. Makassar, 154-161.

Mukti, W. A., Suwardiyono dan F. Maharani. 2019. Ekstraksi Senyawa Flavonoid dari Daun Kunyit (Curcuma longa L.) Berbantu Gelombang Mikro untuk Pembuatan Bioformalin. Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 4(2): 12-16.

Mumtianah, O. N., E. Kusdiyantini dan A. Budiharjo. 2014. Isolasi, Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dan Analisis Proksimat dari Makanan Fermentasi Bekasam Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus Peters). Jurnal Biologi, 3(2): 20-30.

Murti, S., Suharyanto dan D. Kaharudin. 2013. Pengaruh Pemberian Kunyit (Curcuma domestic) terhadap Beberapa Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Itik. Jurnal Sains Peternakan Indonesia, 8(1): 16-24.

Muzaifa, M., R. Moulana., Y. Aisyah., I. Sulaiman dan T. Rezeki. 2015. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Asam Drien (Durian Fermentasi dari Aceh) pada Berbagai Metode Pembuatan. Jurnal Agritech, 35(3): 288-293.

Nopandi, H., R. I. Pratama., A. A. H. Suryana dan I. Rostini. 2019. Penambahan Ekstrak Kunyit terhadap Karakteristik Presto Ikan Nila yang Disimpan Pada Suhu Kamar. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 10(2): 50-55.

Pasaraeng, E., J. Abidjulu dan M. R. J. Runtuwene. 2013. Pemanfaatan Rimpang Kunyit (Curcuma domestica Val) dalam Upaya Mempertahankan Mutu Ikan Layang (Decapterus sp). Jurnal MIPA UNSRAT, 2(2): 84-87.

Priyanto, A. D dan S. Djajati. 2018. Bekasam Ikan Wader Pari Menggunakan Berbagai Macam Olahan Berasa terhadap Sifat Mikrobiologi dan Organoleptik. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Perikanan, 2(2): 107-115.

Purwani, E dan Muwakhidah. 2008. Efek Berbagai Pengawet Alami Sebagai Pengganti Formalin terhadap Sifat Organoleptik dan Masa Simpan Daging dan Ikan. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi, 9(1): 1-14.

Senoaji, F. B., T. W. Agustini dan L. Purnamayati. 2017. Aplikasi Minyak Atsiri Rimpang Lengkuas Pada Edible Coating Karagenan Sebagai Antibakteri Pada Bakso Ikan Nila. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(2): 380-391.

Sutrisna, R., C. N. Ekowati dan E. Sinaga. 2015. Pengaruh pH terhadap Produksi Antibakteri oleh Bakteri Asam Laktat dari Usus Itik. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 15(3): 234-238.

Syaifuddin. 2019. Pengaruh Penggunaan Tepung Kunyit (Curcuma domestica Val.) dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Sosis Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.). Jurnal Pengolahan Pangan, 4(2): 65-73.

Usman, N. A., K. Suradi dan J. Gumilar. 2018. Pengaruh Konsentrasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Plantarum dan Lactobacillus Casei terhadap Mutu Mikrobiologi dan Kimia Mayones Probiotik. Jurnal Ilmu Ternak, 18(2).

Widayanti., R. Ibrahim dan L. Rianingsih. 2015. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Bawang Putih (Allium sativum L.) terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Sains dan Teknologi, 10(2): 119-124.

Wijayanti, R. K., W. D. R. Putri dan N. I. P. Nugrahini. 2016. Pengaruh Proposi Kunyit (Curcuma longa L.) dan Asam Jawa (Tamarindus indica) terhadao Karakteristik Leather Kunyit Asam. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1): 158-169.

Yuliati. 2016. Uji Efektivitas Ekstrak Kunyit Sebagai Antibakteri dalam Pertumbuhan Bacillus sp dan Shigella dysentriae Secara In Vitro. Jurnal Profesi Medika, 10(1): 26-32.


Article Metrics

Abstract view : 1258 times
PDF - 475 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.1-9

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : [email protected], [email protected]

Jumlah Pengunjung :

 View My Stats

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.