Aktivitas Antioksidan, Karakteristik Fisik, Dan Sensoris Yogurt Beku Kecambah Kacang Merah Dengan Variasi Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah

Bherta Agil Dhela Kusuma(1*), Siti Aminah(2), Wikanastri Harsoelistyorini(3)


(1) Universitas Muhammadiyah Semarang
(2) Universitas Muhammadiyah Semarang
(3) Universitas Muhammadiyah Semarang
(*) Corresponding Author

Abstract


Frozen bean sprouts yogurt is a probiotic drink made from fermented vegetable milk that has a consistent texture and is synonymous with sour taste. In the fermentation process of yogurt, lactose is broken down from lactic acid bacteria into lactic acid. One of the innovations is to improved quality of yogurt by adding variations in the addition of red dragon leather extract which contains polyphenols and antioxidants. The purpose of this study was to determine the antioxidant activity, physical and sensory characteristics with the addition of red dragon fruit peel extract. This study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatments with 5 replications. The treatment for the addition of dragon leather extract used was (0; 1; 3; 5; and 7 percent). The analysis in this research is analysis of antioxidant activity, physical characteristics, and sensory. The results showed that the addition of red dragon leather extract significantly different from antioxidants and physical characteristics. Meanwhile, the sensory properties were not significantly different. The best treatment was obtained at a concentration of 5% which has sensory properties (4.02), pH (4.34), viscosity (4006 mPas) and antioxidant activity of 26.17% RSA.


Keywords


Frozen yogurt; kidney beans, antioxidants, physical properties, sensory.

Full Text:

PDF

References


Ali Farida, Ferawati dan Risma Arqomah. 2013. Ekstraksi Zat Warna dari Kelopak Bunga Rosella (Study Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat dan Asam Sitrat). Jurnal Teknik Kimia. Vol. 19 (1): 26-34.

Analianasari dan M. Apriyani. 2018. Characteristics of frozen yoghurt enriched with red dragon fruit skin extracts (Hylocereus polyrhizus). The 2nd International Joint Con-ference on Science and Technolo-gy (IJCST). IOP Conf. Series: Journal of Physics: Conf. Series 953 (2018) 012036. 27–28 September 2017. Bali.

Astuti, S. D. dan Agustia, F. C. (2014) “Formulasi dan karakterisasi minuman jeli fungsional sumber serat pangan dan vitamin C dari kappa karagenan, konjak glukomanan, dan ekstrak asam jawa,” Purwokerto: Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Jendral Soedirman Purwokerto.

Badan Standarisasi Nasional. (2009). SNI Yoghurt (SNI 01-2981-2009). Dewan Standar Indonesia : Jakarta.

Harjanti, Ratna Sri. 2016. Optimasi Pengambilan Antosianin dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami pada Makanan. Chemica. Vol. 3 (2) ISSN No 2252-6951.

Harjanti, Sabdaninggar Wisnu. (2013). Pembuatan Yoghurt Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L) Sebagai Pewarna Alami. Skripsi Thesis. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Hidayah Tri, Winarni Pratjojo, dan Nuni Widiarti. 2014. Uji Stabilitas Pigmen dan Antioksidan Ekstrak Zat Warna Alami Kulit Buah Naga. Indonesia Journal of Chemical Science. Vol. 3 (2): 39-45.

Jamilah, B., et al. (2011). Physico-chemical Characteristic of Red Pitaya (Hylocereus polyrhizus)Peel. International Food Research Journal 18: 279-286.

Maylia, C. 2008. Pengaruh Proporsi Sorbitol dan Isolate Soy Protein terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Es Krim Kacang Merah. Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Surabaya.

Mitasari, A., 2012. Uji Aktivitas Ekstrak Kloroform Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus Britton & Rose) Menggunakan Metode DPPH (1,1-Defenil-2-Pikril Hidrazil). Skripsi. Program Studi Farmasi. Universitas Tanjungpura : 37-38.

Nuraini, A., Ibrahim dan L. Rianingsih. (2014). Pengaruh Konsentrasi Sumber Karbohidrat dari Nasi dan Gula yang Berbeda terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah. Jurnal Saintek Perikanan, 10(1): 19-25.

Nurjanati, Milla. (2019). Efek Lama Perkecambahan Terhadap Sifat Sensoris dan Kadar Protein Terlarut Susu Kecambah Kacang Merah untuk Remaja Obesitas. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman. Vol. 2 (2): 27.

Pramesti, A. A. dan Martha, I. K. (2015). Pengarh Pemberian Yoghurt Kacang Merah Terhadap Kadar Trigliserida pada Wanita Dislipidemia. Journal of Nutrition College. Vol.4 (2).

Pramitasari, D. (2010). Penambahan Ekstrak Jahe (Zinger officinale rose.) dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying : Komposisi Kimia, Sifat Sensori dan Aktivitas Antioksidan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Purbasari, A., Pramono, Y.B. dan Muhammad, B. (2014). Nilai pH, Kekentalan, Citarasa Asam dan Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium sp). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4): 174–177.

Syainah, E. S. Novita dan R. Yanti. (2014). Kajian Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya Terima. Jurnal Skala Kesehatan, 5(1).

Trisnaningtyas, Y. R ., A. M. Legowo, dan K. Kusrahayu. 2013. Pengaruh penambahan susu skim pada pem-buatan frozen yogurt dengan ba-han dasar whey terhadap total ba-han padat, waktu pelelehan dan tekstur. Animal Agricultural Jour-nal. 2(1):217–224.

Waladi, W., V. Johan, dan F. Hamzah. 2015. Pemanfaatan kulit buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus) sebagai bahan tambahan dalam embuatan es krim. Jurnal Online Mahasiswa Faperta. 2(1):1-11.

Widowati, S dan Misgiyarta. (2003). Efektivitas Bakteri Asam Laktat dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein atau Susu Nabati. Prosiding Seminar Hasil Pertanian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. Hal 360-372.

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka. Jakarta.

Winarsi, H., Septiana, A., Kartini, dan Hanifah I.N. (2019). Fermentasi Bakteri Asam Laktat Meningkatkan Kandungan Fenolik dan Serat Yoghurt Susu Kecambah Kacang Merah, Minuman Fungsional untuk Obesitas. Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

Woo, K., F. F. Wong, dan H. C. Chua. 2011. Stability of the spray-dried pigment of red dragon fruit [Hylocereus polyrhizus (weber) britton and rose] as a function of organic acid additives and storage conditions. The Philippine Agricutural Scientist. 94(3):264-269.

Yulifianti, R., Muzaiyanah, S. dan Utomo, J. S. (2018). Kedelai sebagai Bahan Pangan Kaya Isoflavon. Buletin Palawija. 16(2), hal. 84-98.

Yulistiani, R., T. Mulyani, dan P. Minja, 2012. Peranan starter dan cryopro-tectan terhadap kualitas yogurt beku buah pepino. Rekapangan. 6(2):1–9.

Zainoldin, K.H. dan A.S. Baba. 2012. The Effecy of Hylocereus polyrhizus and Hylocereus undatus on Physicochemical, Proteolysis and Antioxidant Activity in Yoghurt. International Journal of Biological and Life Science. 8 (2):93-98.


Article Metrics

Abstract view : 100 times
PDF - 56 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.32-40

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : jurnalpangan@unimus.ac.id, nurrahman@unimus.ac.id


View My Stats

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.