Kadar air, Kadar protein, dan Kadar Serat Pangan pada Cookies dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Rebung

Nafira Alifianita(1*), Aan Sofyan(2)


(1) Program Studi Ilmu Gizi, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta, Indonesia
(2) Program Studi Ilmu Gizi, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta, Indonesia
(*) Corresponding Author

Abstract


Cookies are one of the snacks that can be used as an alternative in fulfilling high-calorie and
protein foods. Cookies are a type of small oven biscuit made from wheat flour with the addition
of fat, sugar, etc. This study aims to determine the water content, protein content and dietary
fiber content of cookies with the substitution of purple sweet potato flour and flour. bamboo
shoots. This experimental study used a completely randomized design (CRD), with purple
sweet potato flour substitution treatment of 40%, 35%, 30% and 25%, which was combined
with bamboo shoot flour at 0%, 5%, 10%, and 15 respectively. %. The results showed the lowest
water content in F1 was 6.73%, the highest water content in F4 was 7.65%. The highest protein
content in F4 was 5.20%, the lowest protein content in F1 was 3.62%. The highest dietary fiber
content in F1 was 5.01% and the lowest dietary fiber content in F4 was 3.32%. There is a
significant effect of each treatment on cookies.


Keywords


bamboo shoot flour , cookies, dietary fiber, protein, purple sweet potato flour

Full Text:

PDF

References


Ahmed. 2010. Encapsulation by spray

drying of bioactive components,

physicochemicaland morphological

properties from purple sweet potato.

Food Science and Technology, 43,

–1212.

Ambarsari, I., Sarjana, & Choliq, A. 2016.

Rekomendasi Dalam Penetapan

Standar Mutu Tepung Ubi Jalar.

Jurnal Teknologi Dan Manajemen

Agro Industri, 5(2), 103–110.

Anggarawati, N. K. A., Ekawati, I. G. A., &

Wiadnyani, A. A. I. S. 2019. Pengaruh

Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu

Termodifikasi (Ipomoea Batatas Var

Ayamurasaki ) Terhadap Karakteristik

Waffle. Jurnal Ilmu Dan Teknologi

Pangan, 8(2), 160.

Antara, N. S., & Gunam, I. B. W. 2014.

Pengembangan Tepung Rebung

Bambu tabah (Gigantochloa

nigrociliata BUSE – KURZ) Sebagai

Pangan Fungsional. Ketahanan

Pangan, 161.

Antarlina. 1998. Utilization of sweet potato

flour for making and cakes. In

Hendroatmodjo, K.H., Y. Widodo,

Sumarno, and B. For, Guritno (Eds.).

Research Accomplishment of Root Crops Institute, Research Legume and

Tuber Crops, Malang, Indonesia. p.

-132.

Astawan, M. 2008. Sehat dengan Sayur.

Dian Rakyat, Jakarta.

Darmajana, D. A., dan Wulandari. 2020.

Pengaruh Perbandingan Tepung

Rebung (Dendrocalamus asper) dan

Tepung Terigu Terhadap Karakteristik

Kimia dan Karakteristik Sensori

Cookies. Jurnal Penelitian

Pascapanen Pertanian, 16(1), 47.

Darmajana, D. A., Wulandari, N.,

Kumalasari, R., dan Irwansyah, A. C.

PENGARUH

PERBANDINGAN TEPUNG

REBUNG (Dendrocalamus asper)

DAN TEPUNG

TERIGUTERHADAP

KARAKTERISTIKKIMIA DAN

KARAKTERISTIK SENSORI

COOKIES. Jurnal Penelitian

Pascapanen Pertanian, 16(1), 47.

Gita dan Danuji. 2018. Studi Pembuatan

Biskuit Fungsional dengan Substitusi

Tepung Ikan Gabus dan Tepung Daun

kelor. Jurnal Pendidikan Biologi Dan

Sains, 1 (2), 155–162.

Handayani, R., & Aminah, S. 2011. Variasi

Substitusi Rumput Laut Terhadap

Kadar Serat Dan Mutu Organoleptik

Cake Rumput Laut (Eucheuma

Cottonii). Jurnal Pangan Dan Gizi,

(3), 68–74.

Hastuti. 2012. Aneka Cookies Paling

Favorit, Populer, Istimewa. Jakarta :

Dunia Kreasi.

Heridiansyah, N. 2014. Tepung Rebung

Termodifikasi Sebagai Substituen

Terigu pada Pembuatan Donat Kaya

Serat. Agritepa, I(1), 52–62.

Mahmud. 2009. Tabel Komposisi Pangan

Indonesia. Jakarta : Gramedia Pustaka.

Manley. 2001. Biscuit, Cracker and Cookie

Recipes for Food Industry. Woodhead

Publishing Limited.

Muchtadi. 2000. Sayur-Sayuran Sumber

Serat dan Antioksidan Mencegah

Penyakit Degeneratif. Jurusan

Teknologi Pangan Dan Gizi, Institut

Pertanian Bogor.

Nainggolan. 2005. Diet Sehat dengan Serat.

Cermin Dunia Kedokteran, Jakarta

Nirmala et al. 2008. A comparative study of

nutrient components of freshly

emerged, fermented and canned

bamboo shoots of Dendrocalamus

giganteus Munro. Journal of American

Bamboo Society, 2, 33–39.

Oktaviana, A. S., Hersoelistyorini, W., &

Nurhidajah. 2017. Kadar Protein ,

Daya Kembang , dan Organoleptik

Cookies dengan Substitusi Tepung

Mocaf dan Tepung Pisang Kepok.

Jurnal Pangan Dan Gizi, 7(2), 72–81.

Rakhmawati et al. 2014. Formulasi Dan

Evaluasi Sifat Sensoris Dan

Fisikokimia Produk Flakes Komposit

Berbahan Dasar Tepung Tapioka,

Tepung Kacang Merah (Phaseolus

vulgaris L.) Dan Tepung Konjac

(Amorphophallus oncophillus). Jurnal

Teknosains Pangan, 3 (1).

Santosh, et al. 2018. Bamboo shoot

fortified cookies as a healthy snack.

Center for Science Education, NEHU,

Shillong,India.

SNI. 1992. Syarat Mutu Cookies. BSN.

SNI. (2011). Syarat Mutu Cookies. Jakarta :

Badan Standarisasi Nasional.

Sudarmadji. 2003. Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Liberty.

Suprapti. 2003. Tepung Ubi jalar

Pembuatan dan Pemanfaatannya.

Kanisius.

Syarfaini, Satrianegara, M. F., dan Alam, S.

Analisis Kandungan Zat Gizi

Biskuit Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea

batatas L . Poiret ) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Di Masyarakat. Public

Health Science Journal, 9, 138–152.

Tuhumury, H. C. D., Ega, L., & Keliobas,

N. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung

Ubi Jalar Ungu Terhadap Karakteristik

Kue Kering. AGRITEKNO, Jurnal

Teknologi Pertanian, 7(1), 30–35.

Utami. 2018. Pengaruh Perbandingan

Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung

Kedelai Terhadap Karakteristik

Cookies. Jurnal Ilmu Dan Teknologi

Pangan (ITEPA), 7(3), 76.

Widiantara, T. 2018. Kajian Perbandingan

Tepung Kacang Koro Pedang

(Canavalia Ensiformis) dengan

Tepung Tapioka dan Konsentrasi

Kuning Telur Terhadap Karakteristik

Cookies Koro. Pasundan Food

Technology Journal, 5(2), 146.

Winarno. 1997. Rebung : Teknologi

Produksi dan Pengolahan. Pustaka

Sinar Harapan.

Winarno. 2001. Kimia Pangan dan Gizi.

Jakarta : Gramedia Pustaka.

Wulandari. 2017. Pengaruh Tepung Ubi

Ungu dan Tepung Kacang tanah

Merah Pratamax Dalam Pembuatan

Food Bar Terhadap Daya Patah dan

Daya Terima. Skripsi.

Yolanda, R. S., Dewi, D. P., & Wijanarka,

A. 2018. Kadar serat pangan,

proksimat, dan energi pada mie kering

substitusi tepung ubi jalar ungu

(Ipomoea batatas L. Poir). Ilmu Gizi

Indonesia, 2(1), 01.


Article Metrics

Abstract view : 758 times
PDF - 385 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.12.2.2022.37%20-%2045

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : [email protected], [email protected]

Jumlah Pengunjung :

 View My Stats

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.