Review: Pigmen Betalain sebagai Sumber Pewarna Alami dan Stabilitasnya terhadap Pengaruh Lingkungan

Ririn Betris Fatjria(1*), Winda Nurtiana(2), Dinar Arum Ningtias(3), Andini Risma Dewi(4), Subianto Subianto(5), Nauval Alhazazie(6), Nanda Kurniauli P(7), Giberto Siburian(8)


(1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Jalan Raya Palka Km.3 Sindangsari Pabuaran, Kabupaten Serang, Banten
(2) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Jalan Raya Palka Km.3 Sindangsari Pabuaran, Kabupaten Serang, Banten
(3) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Jalan Raya Palka Km.3 Sindangsari Pabuaran, Kabupaten Serang, Banten
(4) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Jalan Raya Palka Km.3 Sindangsari Pabuaran, Kabupaten Serang, Banten
(5) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Jalan Raya Palka Km.3 Sindangsari Pabuaran, Kabupaten Serang, Banten
(6) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Jalan Raya Palka Km.3 Sindangsari Pabuaran, Kabupaten Serang, Banten
(7) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Jalan Raya Palka Km.3 Sindangsari Pabuaran, Kabupaten Serang, Banten
(8) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Jalan Raya Palka Km.3 Sindangsari Pabuaran, Kabupaten Serang, Banten
(*) Corresponding Author

Abstract


Betalain is one of the natural colorant that can be found in plants. The colors shown by betalain are red-purple and yellow-orange. Betalain stability is influenced by several factors, namely temperature, time, pH, light intensity, metal cations and oxygen. Temperature can affect the stability of betalain color pigments where betalain can last up to 60ºC. After passing this temperature limit, betalain begins to change color to become more faded, especially at temperatures of 80º-100ºC. The length of heating time also affects the betalain pigment because the pigment will be degraded. In addition, water hydrolysis also plays an important role in pigment damage in betalain by breaking the N=C bond which will cause the pigment to decompose into betalamic acid and cycloDOPA-5-O-β-glucoside. The degree of acidity (pH) can also cause betalain to degrade below pH 2 and above pH 9. At pH above 8, it will indicate the release of betalamic acid. In betalain degradation, oxygen is one of the critical factors, therefore oxygen also affects betalain pigments. Prevention of betalain pigment degradation can be done by adding ascorbic acid, removing oxygen, and adding EDTA.

Keywords


Betalains, Stability, Degradation Prevention, Natural Colorant.

Full Text:

PDF

References


Aanisah, N., Sulastri, E., Yusriadi, Y., Friskilla, F., dan Syamsidi, A. 2020. Pemanfaatan Ekstrak Buah Kaktus (Oputian elatior Mill.) sebagai Pewarna Alami pada Sediaan Lipstik. Jurnal Sains dan Kesehatan. 2(4): 391-398.

Aisya, A. N., Susanti, S., Setiani, B. E. 2021. Efek Color Retention Agent pada Mi Basah dengan Pewarna Alami Cabai Merah (Capsicum Annuum L.) pada Karakteristik Fisikokimia. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI). 26(1): 105- 112.

Ariadianti, A. T. R., Atmaka, W., dan Siswanto, S. 2015. Formulasi dan

Penentuan Umur Simpan Fruit Leather Mangga (Manginefera indica

L.) dengan penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing Model Arrhenius. Jurnal Teknologi Pertanian. 16(3): 179-194.

Asra, R., Azizah, Z., Yetti, R. D., Ratnasari, D., Chandra, B., Misfadhila, S., dan Nessa, N. 2020. Studi Fisikokimia Ekstrak Umbi Bit Merah (Beta Vulgaris L) Sebagai Pewarna Pada Sediaan Tablet. Jurnal Farmasi Higea. 12(1) : 65-74.

Barba-Espin, G., Glied-Olsen, S., Dzhanfezova, T., Joernsgaard, B.,

Lütken, H., dan Müller, R. 2018. Preharvest Application of Ethephon and Postharvest UV-B Radiation Improve Quality Traits of Beetroot (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris) as Source of Colourant. BMC Plant Biology. 18(1): 1–12.

Cahyadi, W., Gozali, T., dan Fachrina, A. 2018. Pengaruh Konsentrasi Gula Stevia dan Penambahan Asam Askorbat terhadap Karakteristik

Koktil Bawang Dayak (Eleutherine palmifolia). Pasundan Food Technology Journal. 5(2): 154-163.

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia Penuntun cara Modern

Menganalisis Tumbuhan, Edisi II, diterjemahkan oleh Padmawinata,

K., Sudiro, I. Bandung: ITB. Harera, L. R., Sudiarti, T., dan Wulandari, M. 2015. Sintesis Cu (II)-Imprinted Polymers untuk Ekstraksi Fasa Padat dan Prakonsentrasi Ion Cu (II) dengan Ligan Pengkhelat 4-(2-

Pyridylazo) Resorcinol. al-Kimiya: Jurnal Ilmu Kimia dan Terapan. 2(1): 30-39.

Hasan, A. A. 2017. Pengaruh Asam Askorbat dan Sodium Acid

Pyrophosphate (SAPP) dalam Mencegah Kerusakan Antioksidan

Ubi Jalar Ungu Varietas Antin 3. Journal Of Agritech Science (JASc). 1(2): 38-50.

Hussain, S., Nasser, S., dan Abid, A. 2019. Betalain as a Food Colorant: its Sources, Chemistry and Health Benefits. B. Life and Environmental Sciences. 56(2): 01–08.

Lestario, L. N., Gunawan, N., dan Martono, Y. 2013. Pengaruh Intensitas Cahaya Terhadap Degradasi Warna Agar Agar yang Diwarnai Sari Umbi Bit Merah (Beta Vulgaris L. Var. Rubra L.). Agric. 25(1): 42-50.

Moldovan, B. dan David, L. 2014. Influence of Temperature and Preserving Agents on the Stability of Cornelian Cherries Anthocyanins. Molecules. 19(6): 81-88 Nataliani, M. M., Kosala, K., Fikriah, I.,

Isnuwardana, R., dan Paramita, S. 2018. Pengaruh Penyimpanan dan

Pemanasan Terhadap Stabilitas Fisik dan Aktivitas Antioksidan

Larutan Pewarna Alami Daging Buah Naga (Hylocereus costaricensis).

Jurnal Tumbuhan Obat Indonesia. 11(1): 1-10.

Ravichandra, K. et al. 2013. Impact Of Processing of Red Beet on Betalain Content and Antioxidant Activity. Food Research International. 50(2): 670-675.

Rengku, P. M., Ridhay, A., dan Prismawiryanti, P. 2017. Ekstraksi dan Uji Stabilitas Betasianin dalam Ekstrak Buah Kaktus (Opuntia Elatior Mill.). KOVALEN: Jurnal Riset Kimia. 3(2): 142-149.

Sari, N. M. 2016. Uji Kadar Betasianin pada Buah Bit (Beta vulgaris L.) dengan Pelarut Etanol dan Pengembangannya Sebagai Sumber

Belajar Biologi. Jurnal Pendidikan Biologi Indonesia. 2(1): 72-77.

Sari, Y. 2018. Pengaruh Pemanasan terhadap Kestabilan Pigmen Betalain dari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Orbital: Jurnal Pendidikan Kimia. 2(1): 37-42.

Sari, Y., Santoni, A., dan Elisabet, E. 2018. Comparative Test of Color Stability Between Betalain Pigments of Red Dragon Fruits and Anthocyanin Pigments from Tamarillo Fruit at Various pH. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi. 21(3): 107-112.

Sawicki,T., Martinez Villaluenga, C., Frias, J., Wiczkowski, W., Peñas, E., Bączek, N.,dan Zieliński, H. 2019. The Effect of Processing and in

Vitro Digestion on the Betalain Profile and ACE Inhibition Activity

of Red Beetroot Products. Journal of Functional Foods. 55. 229-237.

Setiawan, M. A. 2015. Ekstraksi Betasianin dari Kulit Umbi Bit (Beta vulgaris) Sebagai Pewarna Alami. Agric. 27(1):

-43.

Shafira, N., dan Ayu, P. R. 2019. Potensi Bit Merah (Beta vulgaris L.) sebagai Nefroprotektor dari Kerusakan Ginjal akibat Radikal Bebas. Medical Profession Journal of Lampung. 9(2):

-327.

Skopińska, A., Starzak, K., dan Wybraniec, S. 2012. Influence of EDTA on Stabilization of Decarboxylated Betalains. Journal Challenges of Modern Technology. 3(4): 29-33.

Skopińska, A., Szot, D. and Wybraniec, S. 2015. The Effect of Citric Acid and Matrix of B. Vulgaris L. Juice on Thermal Stability of Betalains. PhD Interdisciplinary Journal. 3: 193-200.

Slimen, I. B., Najar, T., and Abderrabba, M. 2017. Chemical and Antioxidant Properties of Betalains. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 65(4): 675-689.

Timoneda, A. F. H. N. 2019. The Evolution of Betalain Biosynthesis in Caryophyllales. New Phytologist

Journal. 224(1): 71-85.


Article Metrics

Abstract view : 1681 times
PDF - 852 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.13.1.2023.1-7

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : [email protected], [email protected]

Jumlah Pengunjung :

 View My Stats

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.