Daya Oles, Viskositas, Tekstur, dan Warna Selai Bit (Beta vulgaris L.) dengan Penambahan Karagenan Sebagai Bahan Pengental

Bambang Dwiloka(1*), Aini atul Latifah(2), Yoyok Budi Pranomo(3)


(1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro
(2) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro
(3) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro
(*) Corresponding Author

Abstract


Beetroots have good nutritional content for body health. Beets have the potential to be used as a basic ingredient for jam products. However, to achieve a good quality jam, it is necessary to add carrageenan as a thickening agent to improve the texture of the resulting jam. This research aims to determine the effect of using carrageenan on the spreadability, viscosity, texture and colour of beet jam products. The method used in this research was a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 4 replications, namely giving 1% pectin as a control (P0) and giving different concentrations of carrageenan, namely 0.75% (P1); 0.1% (P2); 1.25% (P3); and 1.5% (P4) in beetroot jam. The results showed that the addition of carrageenan had a significant effect on the spreadability, viscosity, texture and colour of beetroot jam. The addition of 0.75% carrageenan can produce beet jam with better physical characteristics than other treatments.


Keywords


beetroot, carrageenan, jam.

Full Text:

PDF

References


Agustina, W. W., dan Handayani, N. M. (2016). Pengaruh penambahan wortel (Daucus carota) Terhadap Karakteristik Sensorik dan Fisikokimia Selai Buah Naga Merah (Hyloreceus polyrhizuz). Jurnal Fortech, 1(1), 16-28. https://doi.org/https://doi.org/10.17509/edufortech.v1i1.3970

Ambarwati, F., Mulyani, S., dan Setiani, B. E. (2020). Karakteristik Sponge Cake Dengan Perlakuan Penambahan Pasta Bit (Beta Vulgaris L.). Jurnal Agrotek Ummat, 7(1), 43–49. https://doi.org/10.31764/agrotek.v7i1.2103

Ardiansyah, G., Hintono, A., dan Pratama, Y. (2019). Karakteristik Fisik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai Bahan Pengental. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 175–180.

Ariestini, N. P., Suter, I. K., dan Ina, P. T. (2018). Pengaruh Rasio Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Stroberi (Fragaria xananassa) Terhadap Karakteristik Selai. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 5(2), 95–103. https://ojs.unud.ac.id/index.php/pangan/article/download/51472/30480

Dipowaseso, D. A., Nurwantoro, dan Hintono, A. (2018). Karakteristik Fisik dan Daya Oles Selai Kolang-Kaling yang Dibuat Melalui Substitusi Pektin dengan Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Pengental. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 1–7. https://doi.org/https://doi.org/10.14710/jtp.2018.20680

Fatmawati, A. H., Adawiyah, D. R., Program, N. W., Magister, S., Pangan, T., dan Ilmu, D. (2021). Formulation of spreadable gel based on basil seeds using response surface methodology technique. AgriTECH, 41(3), 294–304. https://doi.org/https://doi.org/10.22146/agritech.55833

Habibah, R., Atmaka, W., dan Anam, C. (2015). Pengaruh Penambahan Tomat Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Selai Semangka (Citrullus vulgaris, Schrad). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(1), 21–29. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12790

Jabar, Salfauqi, N., dan Liya, F. (2020). Analisis Mutu Selai Pepaya Terhadap Pengaruh Penambahan Tepung Maizena dan Gula Pasir. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 19(1), 29–34. https://doi.org/https://doi.org/10.33508/jtpg.v19i1.2451

Jaya, D. P., Suseno, T. I. P., dan Setijawati, E. (2017). Pengaruh Konsentrasi Agar Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Lembaran Apel Anna dan Rosella. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 16(2), 58–65. https://doi.org/https://doi.org/10.33508/jtpg.v16i2.1692

Jonathan, A. A. T., Trisnawati, C. Y., dan Sutedja, A. M. (2016). Pengurangan Kuning Telur Pada Beberapa Konsentrasi Gum Xanthan terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cake Beras Rendah Lemak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1), 1–11. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.58031

Listin, F. I., Saati, E. A., dan Anggriani, R. (2019). Kajian Mutu Selai Lembaran Jambu Biji (Psidium guajava) Akibat Konsentrasi Ekstrak Antosianin Bunga Mawar (Rosa sp) dan Jenis Agen Pembentuk Gel. Food Technology and Halal Science Journal, 2(1), 1–12. https://doi.org/10.22219/fths.v2i1.12964

Luthfi, T. F. (2021). Penggunaan Tepung Karagenan Sebagai Pengganti Pektin dalam Pembuatan Selai Buah. Barista : Jurnal Kajian Bahasa Dan Pariwisata, 8(2), 71–78. https://doi.org/10.34013/barista.v8i2.282

Ma’arif, J. M., Dewi, E. N., dan Kurniasih, R. A. (2021). Formulasi Dan Karakterisasi Fisikokimia Selai Lembaran Anggur Laut (Caulerpa racemosa). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3(2), 123–130. https://doi.org/https://doi.org/10.14710/jitpi.2021.13149

Marzelly, A. D., Yuwanti, S., dan Lindriati, T. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Fruit Leather Pisang Ambon (Musa paradisiaca S.) dengan Penambahan Gula dan Karagenan. Jurnal Agroteknologi, 11(02), 172–185. https://doi.org/https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i02.6526

Matondang, D., Lubis, Z., dan Nurminah, M. (2014). Studi Pembuatan Selai Cokelat Kulit Pisang Barangan. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 2(2), 111–116.

Mawarni, S. A., dan Yuwono, S. S. (2018). Pengaruh Lama Pemasakan dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Lembaran Mix Fruit (Belimbing dan Apel). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 6(2), 33–41. https://doi.org/https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.02.4

Mujid, A., Rohmayanti, T., dan Aminullah, A. (2021). Kajian Kandungan Vitamin C, Sifat Fisikokimia, dan Sensori Selai Mangga Alpukat. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 25(2), 138–144. https://doi.org/10.25077/jtpa.25.2.138-144.2021

Purnomo, W., Khasanah, L. U., dan Anandito, B. K. (2014). Effect of Maltodextrin, Carrageenan and Whey Combination Ratio on Microencapsulant Characteristics of Teak Leaf Natural Colorant (Tectona Grandis L. F.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3), 121–129.

Putri, G. S. N., Setiani, B. E., dan Hintono, A. (2017). Karakteristik Selai Wortel (Daucus carota L) dengan Penambahan Pektin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4), 156–160. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.17728/jatp.265

Samantha, K., Suseno, T. I. P., dan Utomo, A. R. (2019). Pengaruh Konsentrasi Karaginan terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Murbei (Morus nigra L.) Lembaran. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 18(2), 119–125. https://doi.org/https://doi.org/10.33508/jtpg.v18i2.2159

Sitorus, M. S. A., Partha, I. B. B., dan Setya, E. A. (2022). Selai Albedo Kulit Semangka dengan Penambahan Umbi Bit. BIOFOODTECH : Journal of Bioenergy and Food Technology, 1(1), 48–57. https://doi.org/10.55180/biofoodtech.v1i1.223

Sofyan, A., dan Kusumawardani, T. P. (2022). Karakteristik fisikokimia selai umbi bit (Beta vulgaris) dengan penambahan variasi konsentrasi pure labu kuning (Cucurbita moschata). Ilmu Gizi Indonesia, 6(1), 69–76. https://doi.org/10.35842/ilgi.v6i1.356

Supriyanto, Azizaah, E. N., dan Cahyo, I. (2022). Profil Tekstur Snack Bar Tepung Jagung Talango Yang Diperkaya Antioksidan Dari Tepung Kelor (Moringa oleifera L.). JITIPARI: Jurnal Teknologi dan Indsutri Pangan Unisri, 7(2), 100–108. https://doi.org/https://doi.org/10.33061/jitipari.v7i2.7511

Suryandari, A. E., dan Happinasari, O. (2015). Perbandingan Kenaikan Kadar Hb pada Ibu Hamil yang Diberi Fe dengan Fe dan Buah Bit di Wilayah Kerja Puskesmas Purwokerto Selatan. Jurnal Kebidanan, 7(1), 36–47. https://doi.org/https://doi.org/10.35872/jurkeb.v7i01.187

Tuhumury, H. C. D., Moniharapon, E., Rahanra, H. C., dan Sahetapy, L. (2023). Physicochemical and Sensory Properties of Tongka Langit Banana (Musa troglodytarum) Jam with Different Pectin Concentrations. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(2), 116–127. https://doi.org/10.20961/jthp.v16i2.57975


Article Metrics

Abstract view : 160 times
PDF - 96 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.14.1.2024.1-11

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : [email protected], [email protected]

Jumlah Pengunjung :

 View My Stats

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.